中西方的飲食文化中都有著(zhù)對色彩的追求。

把奶油、糖、水、香精之類(lèi)的東西混在一起，經(jīng)過(guò)一番諸如攪拌冷凍之類(lèi)的操作，做出的東西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加點(diǎn)顏色，堆出一些形狀，再弄點(diǎn)風(fēng)花雪月鴛鴦蝴蝶的圖案，就超越了冰激凌，而叫做“情調”，或者更高級一點(diǎn)，叫“文化”。冰激凌幾塊錢(qián)一桶，“情調”則要幾十塊錢(qián)才有一勺。

在從“冰激凌”到“情調”的升華中，顏色起了至關(guān)重要的作用。雖然每個(gè)人都知道“情調”與“冰激凌”吃到肚子里都一樣，但是花前月下的青年男女還是心甘情愿地為“情調”買(mǎi)單，顏色的誘惑，可見(jiàn)一斑。

在評價(jià)中餐的時(shí)候，人們總是說(shuō)“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”總是在第一位的。而在西方飲食評估里，顏色也是很重要的一個(gè)方面?？雌饋?lái)，對于飲食中色彩的追求，東西方文化并沒(méi)有大的差異。所以，在現代食品中，對“色”的研究，也就相當重要——從科研、生產(chǎn)到銷(xiāo)售，許多人都靠它謀生。

大部分人對于味道的感知會(huì )受到顏色的影響

我們經(jīng)常聽(tīng)到語(yǔ)重心長(cháng)的忠告：食品飲料中的顏色除了增加視覺(jué)刺激，沒(méi)有任何別的意義。事實(shí)上，至少對于很多人來(lái)說(shuō)，食品中的顏色還真不是沒(méi)有別的作用。許多折騰顏色謀生的科學(xué)家告訴我們：食品中的顏色，會(huì )改變我們嘗到的味道。

一個(gè)早期的經(jīng)典實(shí)驗是在1939年發(fā)表的。那個(gè)時(shí)候白巧克力還不常見(jiàn)，測試者弄了些常規的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先是把測試者的眼睛蒙上，結果所有的測試者都說(shuō)兩種巧克力的味道是一樣的。然后又讓他們看著(zhù)品嘗，結果以前沒(méi)有吃過(guò)白巧克力的六個(gè)測試者都認為兩種巧克力味道不同，其中有四個(gè)認為白巧克力“奶味更濃”，其他兩人認為白巧克力“巧克力味更淡”。只有一個(gè)以前吃過(guò)白巧克力的測試者在兩種情況下都認為味道沒(méi)有區別。從科學(xué)研究的角度來(lái)說(shuō)，這個(gè)實(shí)驗多少有點(diǎn)“山寨”。不過(guò)后來(lái)許多人做了許多規模更大，設計更精細的實(shí)驗來(lái)考察顏色對味道的影響，結果表明：至少有相當一部分人，對于味道的感知會(huì )受到顏色的影響。

這個(gè)結果會(huì )產(chǎn)生一個(gè)猜想：如果某種顏色讓我們覺(jué)得同樣糖濃度的東西“更甜”，或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可以利用色彩來(lái)減少這些東西的使用，而依然獲得相同的口福？

顏色對味道產(chǎn)生影響的簡(jiǎn)易小實(shí)驗

如果你有足夠的好奇心又愿意動(dòng)手，我可以幫你設計一個(gè)相當專(zhuān)業(yè)的“山寨實(shí)驗”方案：配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，作為甜度分別為2、5、7.5和10 的標準，然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素，這樣你就有了不同濃度的糖水，每個(gè)濃度的糖水又有不同的顏色。在蒙上眼睛的前提下，讓別人嘗，然后跟標準比較，評定一個(gè)甜度，看看不同顏色相同糖濃度的水嘗到的甜度是不是相同。然后，睜開(kāi)眼睛，再來(lái)一遍，就可以知道每個(gè)人的味覺(jué)如何受到色彩的影響了。

同樣的實(shí)驗還可以針對鹽、醋、黃連甚至具體的食物東西來(lái)做，不過(guò)要注意濃度，比如說(shuō)你要是嘗5%的鹽水，咸著(zhù)了可別找我。畢竟對鹽水而言，0.2%和1%的咸度就可以分別定為2和10了。

合法生產(chǎn)的食品色素在合法的范圍內使用是安全的

因為顏色可能會(huì )影響消費者對食品的接受程度，所以食品染色就不可避免地成為食品加工中的一個(gè)方面。很多食品色素是天然的，大家不會(huì )有安全方面的擔心。但真正的天然色素比較貴，多數情況下使用的是合成色素。而一般消費者對于合成色素總有安全方面的疑慮，合成色素也就成了社會(huì )關(guān)注的焦點(diǎn)。在美國，食品色素的管理甚至有一個(gè)獨立于其他食品添加劑的單獨法案。

到現在，被批準使用在食品中的基本色素只有少數幾種。不過(guò)，這幾種基本色素已經(jīng)足可以搭配出各種各樣的顏色來(lái)了。

大家最關(guān)心的問(wèn)題還是：這些食品色素是否安全？答案還是那句老生常談：如果是合法生產(chǎn)的食品色素在合法的范圍內使用，可以認為對人體沒(méi)有危害。

但是，跟其他的食品添加劑一樣，技術(shù)意義上的無(wú)害不代表著(zhù)你從一些商販處購買(mǎi)的經(jīng)過(guò)染色的食品就一定是安全的，問(wèn)題在于：它使用的色素是否合法？它的用量是否合法？它染色的食品是否合格？——如果用染色來(lái)掩蓋食品的劣質(zhì)，那么色素是沒(méi)問(wèn)題的，有問(wèn)題的是食品本身。色素，只是所托非人，代人受過(guò)而已。（文/松鼠云無(wú)心）

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