據半島網(wǎng)-城市信報報道，青島市食安辦提供的《液態(tài)奶抽檢結果分析報告》顯示，根據市民最關(guān)注的十大食品專(zhuān)項抽檢活動(dòng)民意調查，液態(tài)奶位列受關(guān)注程度第10位。按照計劃，共抽檢液態(tài)奶80批次，合格63批次，不合格17批次，合格率78.75%。不合格原因主要是菌落總數、大腸菌群、酵母菌等不符合國家標準。其中，巴氏殺菌乳抽檢30批次，經(jīng)檢測，合格產(chǎn)品15批次，不合格產(chǎn)品15批次，合格率僅為50%。其中6批次大腸菌群不合格，12批次菌落總數不合格。
何為巴氏乳？
是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過(guò)離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。
由于其熱處理條件溫和，對牛奶營(yíng)養物質(zhì)破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營(yíng)養損失最少，是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法。
巴氏乳的缺點(diǎn)
巴氏乳是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會(huì )保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開(kāi)生產(chǎn)線(xiàn)，到運輸、銷(xiāo)售、存儲等各個(gè) 環(huán)節，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來(lái)。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。
巴氏消毒不能殺滅芽孢，如果原料乳中本來(lái)就含有芽孢，而牛乳含有豐富的糖分和蛋白質(zhì)，十分有利于微生物繁殖。因此，在一定條件下會(huì )大量繁殖，增大了食物中毒的風(fēng)險和引起食物快速腐敗。
巴氏乳的理解誤區
由于巴士殺菌產(chǎn)品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風(fēng)味和營(yíng)養成分的同時(shí)，對原料奶的質(zhì)量也有更高的要求。而對原料奶質(zhì)量影響最大的是牛奶中的細菌總數。目前我國的原料奶經(jīng)常出現細菌總數超標現象，嚴重影響巴士殺菌乳的產(chǎn)量及質(zhì)量。甚至有個(gè)別企業(yè)采取“超巴氏“的殺菌手法，混淆了巴氏殺菌的真正含義。
另一方面，巴氏殺菌產(chǎn)品包裝較簡(jiǎn)單，產(chǎn)品貨架期短，運輸過(guò)程中需要冷鏈系統。而我國現階段冷鏈系統仍存在不完善的地方。以至于，巴氏奶對于消費者，也就存在著(zhù)不能隨時(shí)隨地飲用且不易保存等這些缺點(diǎn)。
如何鑒別巴氏乳是否合格
北京智云達科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)的大腸桿菌大腸菌群測試片（E.coli / Coliform Count Plate）是一種預先制備好的一次性培養基產(chǎn)品，可以同時(shí)檢測大腸桿菌和大腸菌群，含有大腸菌選擇性培養基、冷水可溶性的吸水凝膠和半乳糖苷酶（GAL）和葡萄糖醛酸酶（GUD）指示劑。大腸桿菌顯藍色，其他大腸菌群顯紅色，藍點(diǎn)加上紅點(diǎn)為總的大腸菌群數。該產(chǎn)品適合于食品及原料中大腸菌群的計數，如消毒牛乳、冷飲和調味品等樣品的檢測，也可用于表面的衛生檢測。

本文關(guān)鍵詞：巴氏殺菌乳，大腸菌群，菌落總數