新舊餐飲服務(wù)食品安全操作規范變化解讀（一）

 

2018年7月20日，市場(chǎng)監管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規范的公告〔2018年 第12號〕，食品伙伴網(wǎng)信息服務(wù)中心對新舊餐飲服務(wù)食品安全操作規范正文和附錄部分分別進(jìn)行了比對，解讀。
 

總體變化
 

2018版《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》分成了16個(gè)部分，分別是：1.總則、2.術(shù)語(yǔ)和定義、3.通用要求、4.建筑場(chǎng)所與布局、5.設備設施、6.原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、7.加工制作、8.供餐、用餐與配送、9.檢驗檢測、10.清洗消毒、11.廢棄物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人員要求、15.文件和記錄、16.其他（燃料管理、消費提示、健康促進(jìn)）。
 

2011版《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》分成了五章，分別是：第一章：總則、第二章：機構及人員管理、第三章：場(chǎng)所與設施、設備、第四章：過(guò)程控制、第五章：附則。
 

新舊法規條款基本對應情況如下：

 

新舊法規重點(diǎn)條款變化
 

一、總則
 

增加了“1.4餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，開(kāi)展”減油、減鹽、減糖“行動(dòng)”、“1.5降低一次性餐飲具的使用量”、“1.6鼓勵餐飲服務(wù)提供者提示消費者開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)、減少浪費”，體現了《國務(wù)院關(guān)于印發(fā)“十三五”衛生與健康規劃的通知》以及《國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)中國防治慢性病中長(cháng)期規劃（2017—2025年）的通知》“三減三健”（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）的要求以及節能環(huán)保的要求。

 

二、術(shù)語(yǔ)和定義
 

1、對于冷藏冷凍食品的溫度范圍要求有變化，原來(lái)冷藏溫度為“0℃～10℃”調整為“0℃～8℃”。冷凍溫度范圍由“－20℃～－1℃”修改為“低于－12℃”。

 

2、增加了“分離”、“分隔”、“特定餐飲服務(wù)提供者”、“高危易腐”食品的定義。

 

3、刪除了各種具體餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的定義，刪除了“餐飲服務(wù)”、“餐飲服務(wù)提供者”、“涼菜”、“生食海產(chǎn)品”、“裱花蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“從業(yè)人員”的定義。
 

三、通用要求
 

1、 增加“3.3.1對原料采購至成品供應的全過(guò)程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染?！?

 

2、 增加“3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規要求?！?br />  

四、建筑場(chǎng)所與布局
 

1、 增加了就餐區地毯的要求：“4.3.4.3就餐區不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，應定期清潔，保持衛生?！?

 

五、設施設備

 

1、 增加了涉水產(chǎn)品的要求：“5.1.2供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產(chǎn)品應符合國家相關(guān)規定?！?br />  

六、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理
 

增加了第6部分：原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理的相關(guān)內容。對于原料的采購、運輸、檢驗、入庫查驗和記錄、貯存要求更加詳細嚴格。明確了供應商需要具有合法資質(zhì)；建立供貨者評價(jià)和退出機制。原料運輸保持清潔，防止交叉污染。明確從各類(lèi)供貨商采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應該查驗的證明文件要求。對于冷藏冷凍產(chǎn)品，除了外觀(guān)檢驗，還需要對產(chǎn)品溫度進(jìn)行檢查。不同類(lèi)型的原料分區存放，散裝食品應明確標識；原料有明確保存條件和保質(zhì)期的，按照要求貯存，無(wú)貯存條件要求的，可以參考附錄M的保存溫度貯存。
 

七、加工制作
 

1、增加了加工過(guò)程中的原輔料要求“7.1.3加工制作食品過(guò)程中，不得存在下列行為：

 

a）使用非食品原料加工制作食品；
 

b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

 

c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

 

d）使用超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；
 

e）超范圍、超限量使用食品添加劑；
 

f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

 

g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

 

h）使用無(wú)標簽的預包裝食品、食品添加劑；

 

i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）；
 

j）在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；
 

k）法律法規禁止的其他加工制作行為?！?br />  

這部分增加的內容引用了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條的內容。
 

2、增加“7.2.4學(xué)校（含托幼機構）食堂和養老機構食堂的備餐宜在專(zhuān)間內進(jìn)行?！?br />  

3、增加了“7.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應及時(shí)加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍?！钡囊蠛汀?.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作”的要求。
 

4、增加了“7.4.3.2油炸類(lèi)食品”的加工制作要求，對于油的使用、設備的材質(zhì)提出了要求。

 

5、增加了“7.4.3.3燒烤類(lèi)食品”的排煙和烤制溫度和時(shí)間的要求。

 

6、增加了對“7.4.3.4火鍋類(lèi)食品”和“7.4.3.5糕點(diǎn)類(lèi)食品”的要求?；疱侇?lèi)食品體現了火鍋底料不得重復使用以及醇基燃料使用的安全性要求；糕點(diǎn)類(lèi)食品體現了對于烘烤用紙的熒光增白劑的要求及蛋液的冷藏保存要求。
 

7、增加了“7.4.3.6自制飲品”對“原料乳”和“煮沸生豆漿”的要求。原料乳宜為預包裝乳制品，生豆漿應該除凈泡沫之后，再煮沸5分鐘以上。
 

8、7.5.4部分對于食品添加劑的使用記錄規定的更加具體。

 

9、在“7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用”部分增加了對于塑料容器的使用要求。明確盛放熱食類(lèi)的食品的容器不宜使用塑料材質(zhì)，添加鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類(lèi)食品和乙醇含量高于20%的食品。一次性用品不得重復使用。
 

10、增加了“7.7高危易腐食品冷卻”的要求。

 

“7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。
 

7.7.2應在清潔操作區內進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時(shí)間等。

 

7.7.3冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專(zhuān)用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃。
 

11、“7.9食品留樣”部分，擴大了食品留樣的范圍及留樣容器的標識規定。增加“養老機構食堂、醫療機構食堂”，建筑工地食堂（供餐人數超過(guò)100人）“，”其他餐飲服務(wù)提供者宜根據供餐對象、供餐人數、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規定，進(jìn)行食品成品留樣“。

 

八、供餐、用餐與配送
 

1、增加了”8.1供餐“的溫度要求和人員操作要求?！?.1.3在8℃～60℃條件下存放超過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按本規范要求再加熱后方可供餐?！啊?.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過(guò)標簽標注的溫度+3℃?！啊?.1.6供餐過(guò)程中，應使用清潔的托盤(pán)等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）“

 

2、增加了”8.2用餐服務(wù)“的相關(guān)要求?！?.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時(shí)清洗消毒（一次性用品除外）?！啊?.2.2消費者就餐時(shí)，就餐區應避免從事引起揚塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）?！?br />  

3、增加了”8.3.4餐飲外賣(mài)“的人員、容器、配送、溫度、標識要求。
 

4、增加了”8.3.5“一次性餐飲具材質(zhì)安全與可降解的要求。

 

5、刪除了”第二十八條 面點(diǎn)制作要求“和”第三十五條 甜品站要求“。

 

九、檢驗檢測
 

1、 原法規規定”集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產(chǎn)品種和規模相適應的檢驗室、鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應的檢驗設備和人員?！靶薷臑椤敝醒霃N房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構進(jìn)行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務(wù)提供者宜定期開(kāi)展食品檢驗檢測?！?集體用餐配送單位和中央廚房可以自行檢測，也可以委托第三方機構進(jìn)行檢測。
 

2、 增加”9.2.1可根據自身的食品安全風(fēng)險分析結果，確定檢驗檢測項目，如農藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等?！?

 

十、清洗消毒

 

1、 增加”10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區分?！?

 

2、 增加”10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專(zhuān)用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用?！?br />  

十一、有害生物防制
 

1、增加”12.2.1滅蠅燈“的種類(lèi)、安裝位置和數量要求。
 

2、增加”12.2.2鼠類(lèi)誘捕設施“明確了餐飲服務(wù)場(chǎng)所內和餐飲服務(wù)場(chǎng)所外的滅鼠要求。
 

3、增加”12.2.5防蠅簾及風(fēng)幕機“的要求：”12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm?！?br />  

4、增加了對殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的要求：

 

（1）”12.4.1.1選擇的衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全（農藥登記證、農藥生產(chǎn)許可證、農藥標準）并在有效期內。不得將不同的衛生殺蟲(chóng)劑制劑混配?！?br />  

（2）”12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑?！?br />  

（3）”12.4.2.2應針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類(lèi)和劑型，并嚴格根據衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設置警示標識?！?br />  

（4）”不得在食品處理區和就餐場(chǎng)所存放衛生殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑產(chǎn)品?！?br />  

5、排水管道出口的篦子縫隙間距或網(wǎng)眼由”6mm“修改為”10mm“，與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗的網(wǎng)眼孔徑由”6mm“修改為”16目“。

 

十二、食品安全管理
 

1、增加”13.4食品安全自查“的要求。餐飲服務(wù)提供者結合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，建立自查清單，制定自查計劃，食品安全自查包括制度自查、定期自查和專(zhuān)項自查。
 

2、增加了”13.7公示“的內容要求。

 

（1）刪除了”（一）自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務(wù)提供者應向監管部門(mén)備案所使用的食品添加劑名稱(chēng)，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（二）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式?！?br />  

（2）增加”13.7.1將食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標識、日常監督檢查結果記錄表等公示在就餐區醒目位置。13.7.4宜在食譜上或食品盛取區、展示區，公示食品的主要原料及其來(lái)源、加工制作中添加的食品添加劑等。13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開(kāi)加工制作過(guò)程?！?

 

（3）增加網(wǎng)絡(luò )餐飲的公示要求：”13.7.2網(wǎng)絡(luò )餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱(chēng)、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證。13.7.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應在網(wǎng)上公示菜品名稱(chēng)和主要原料名稱(chēng)?！?br />  

3、”13.8場(chǎng)所清潔“對食品處理區、就餐區、衛生間的清潔分別進(jìn)行了具體規定。
 

十三、人員要求
 

1、”14.2培訓考核“詳細規定了從業(yè)人員的培訓考核要求。餐飲服務(wù)企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務(wù)提供者應每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓考核?？己藘热莅ǚ煞ㄒ?、有關(guān)餐飲食品安全的法律法規知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規程等。培訓可采用專(zhuān)題講座、實(shí)際操作、現場(chǎng)演示等方式?？己丝刹捎迷?xún)問(wèn)、觀(guān)察實(shí)際操作、答題等方式。對培訓考核及時(shí)評估效果、完善內容、改進(jìn)方式。從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。
 

2、”14.3人員衛生“增加了佩戴口罩和手套的相關(guān)要求。

 

十四、文件和記錄

 

1、”15.1記錄內容“對于應該記錄的內容進(jìn)行了細化和明確。

 

2、”15.2記錄保存時(shí)限“明確了進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限。增加了網(wǎng)絡(luò )餐飲的文件和記錄的要求
 

十五、其他
 

1、增加了燃料管理、消費提示和健康促進(jìn)的要求。鼓勵采用乙醇作為菜品加熱燃料，使用甲醇、丙醇作為燃料，應使用不同顏色加以區分。嚴格選擇燃料供貨者。應制定火災防控制度和應急預案。加強從業(yè)人員培訓，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設備，防止漏氣、漏電；安全進(jìn)行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止燙傷。鼓勵對特殊加工方式進(jìn)行提示。鼓勵科學(xué)配餐，對甜、咸、油、辣等進(jìn)行差異化標示。
 

新舊餐飲服務(wù)食品安全操作規范變化解讀（二）

 

——附錄部分
 

1、 刪除了附錄1《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。

 

2、 增加了附錄A《餐飲服務(wù)場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖》，各個(gè)區域隸屬關(guān)系更加明確，清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區各包含那些區域，一目了然。
 

3、 增加規范性的記錄表格格式示例：附錄B《進(jìn)貨查驗記錄表格示例》、附錄C《食品留樣記錄表格示例》、附錄D《食品添加劑使用記錄表格示例》、附錄E《廢棄物處置記錄表格示例》、附錄F《衛生間清潔記錄表格示例》。規范了餐飲服務(wù)單位的記錄表格。
 

4、 增加了附錄L《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》、附錄M《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議儲存溫度》。為餐飲服務(wù)單位對于相關(guān)食品的特定的微生物控制和不同食品原料的溫度控制提供了指導。
 

5、 附錄G《餐飲服務(wù)預防食物中毒注意事項》：
 

（一）、食物中毒常見(jiàn)原因：
 

（1）在第一部分”化學(xué)性食物中毒部分“增加了”3.誤將化學(xué)性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；4.食品中的營(yíng)養素發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類(lèi)及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑?！?。

 

（2）第二部分”動(dòng)物性食物中毒“增加了”食用天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物組織“、”織紋螺、魚(yú)膽、動(dòng)物甲狀腺“、不新鮮或者腐敗動(dòng)物產(chǎn)生的有毒物質(zhì)”組胺“。
 

（3）植物性中毒部分增加了”食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實(shí)或種子及其制品等“。

 

（二）、預防食物中毒的方法：

 

（1）預防化學(xué)性食物中毒的方法：

 

對于農藥引起的食物中毒，原規范規定”蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥“，新規范修改為”使用流水反復涮洗蔬菜（油菜等葉菜類(lèi)蔬菜應掰開(kāi)后逐片涮洗），次數不少于3次，且先洗后切“。新規范規定了接觸農藥的容器、工具等專(zhuān)用，避免與接觸食品的容器、工具等混用。
 

（2）增加預防真菌性食物中毒的措施。從原料采購、原料存儲和使用前的檢查幾個(gè)方面來(lái)控制原料霉變。
 

（3）增加預防常見(jiàn)動(dòng)物性食物中毒的措施。禁止采購加工野生河鲀；采購新鮮的鮐魚(yú)，縮短冷凍貯存的時(shí)間，加工前進(jìn)行檢查。
 

（4）增加預防常見(jiàn)植物性食物中毒的措施。禁止采摘、購買(mǎi)、加工制作不明品種的野生菌；增加四季豆的烹飪要求”每次烹飪量不得過(guò)大，烹飪時(shí)使四季豆均勻受熱“；增加馬鈴薯的貯存要求：”發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無(wú)陽(yáng)光直射的地方，避免馬鈴薯生芽“。
 

6、附錄H《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設施、設備及工具清潔方法》增加了衛生間的清洗消毒方法要求。
 

7、附錄I 《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》增加了乙醇類(lèi)速干手消毒劑的要求。要求充分搓擦雙手20～30秒，保證消毒劑完全覆蓋雙手皮膚。
 

8、附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》增加了使用二氧化氯消毒劑的消毒方法要求。消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘，再用自來(lái)水清洗干凈。

 

9、附錄K《餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項》刪除了”碘伏“、”新潔爾滅“，增加了乙醇消毒手部的要求。

 

本文關(guān)鍵詞：新舊 食品 餐飲 服務(wù) 安全 操作 規范 解讀