日前，國家食品藥品監管總局發(fā)布的對炒貨、堅果、酒類(lèi)、糧食及其制品、飲料5大類(lèi)食品的抽檢結果中，由南昌艾精隆食品發(fā)展有限公司生產(chǎn)的原味葵花籽的過(guò)氧化值檢測結果為2.77克/100克，而國家標準中規定熟制葵花籽中過(guò)氧化值不得超過(guò)0.80克/100克，其檢測結果約是國標允許值的3.5倍。那么，什么是過(guò)氧化值？過(guò)氧化值超標對健康會(huì )有什么影響？如何避免食用到過(guò)氧化值超標的食品？請關(guān)注本期解讀。

過(guò)氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說(shuō)明食品是否因被氧化而變質(zhì)。通過(guò)檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過(guò)氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。

堅果類(lèi)食品營(yíng)養豐富，深受大眾喜愛(ài)。但是由于堅果類(lèi)食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響，易被氧化就是其中之一。那么，哪些條件會(huì )導致堅果的過(guò)氧化值超標呢？

不飽和脂肪酸易被氧化

堅果食品具有較高的營(yíng)養價(jià)值，這與其中不飽和脂肪酸的含量密不可分。而不飽和脂肪酸要比一般的脂肪酸更容易被氧化。以下3個(gè)條件最易引起堅果類(lèi)食品過(guò)氧化值升高：

（1）環(huán)境溫度過(guò)高 在溫度較高的環(huán)境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數倍。因此，堅果類(lèi)食品通常需要保存在陰涼的條件下。

（2）光照 在陽(yáng)光直射的條件下，堅果內的油脂容易發(fā)生光化學(xué)反應，加快其中油脂的氧化速度。

（3）與空氣的直接接觸 氧氣是一種強氧化劑，在與堅果類(lèi)食品長(cháng)期接觸的條件下，會(huì )對油脂起到氧化的作用，使其過(guò)氧化值升高。

過(guò)氧化值超標食品不宜食用

當堅果中過(guò)氧化值超標時(shí)，就會(huì )出現酸臭、刺鼻的氣味，這不僅影響了堅果類(lèi)食品的口感，而且使其營(yíng)養價(jià)值大打折扣。我國對堅果類(lèi)食品的過(guò)氧化值有著(zhù)嚴格的控制，《食品安全國家標準 堅果與籽類(lèi)食品》（GB 19300-2014）中規定，堅果食品的過(guò)氧化值應小于0.80克/100克。

那么，食用過(guò)氧化值超標的堅果，會(huì )對人體造成什么影響呢？其實(shí)，過(guò)氧化值超標的食品是否對健康有害，取決于過(guò)氧化值超標的程度。如果過(guò)氧化值很高，就會(huì )造成體內過(guò)氧化物太多而損傷正常細胞，但通常這種情況下，食品的哈喇（酸?。┪毒蜁?huì )很濃，人們一般不會(huì )食用。因此，過(guò)氧化值超標，主要是反映食品不夠新鮮、已變質(zhì)，提示這樣的食品不該銷(xiāo)售和食用了。

巧選購避開(kāi)過(guò)氧化值超標

1.選擇在保質(zhì)期內的商品

消費者在選購堅果、炒貨食品時(shí)，應注意產(chǎn)品的標簽標識，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購在保質(zhì)期內的食品，減少堅果中油脂被氧化的可能性。

2.選購時(shí)注意食品包裝是否完好

消費者在購買(mǎi)此類(lèi)商品時(shí)，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會(huì )增加食物與空氣接觸的時(shí)間，導致過(guò)氧化值超標。最好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑能有效降低包裝袋內氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。

3.盡量選擇原味產(chǎn)品

炒貨在被加工成各種口味時(shí)，會(huì )使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說(shuō)明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會(huì )被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費者發(fā)現。

4.開(kāi)袋即食

開(kāi)袋的食品長(cháng)期處于與空氣接觸的狀態(tài)，開(kāi)袋放置時(shí)間越久，被氧化的可能性就越高。此外，應盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直接照射。

本文關(guān)鍵詞：堅果 過(guò)氧化值