世界上最毒的東西是什么？很多人印象中是砒霜。但實(shí)際上砒霜的毒性遠不比上氰化鉀，氰化鉀的毒性又遠比不上肉毒素。 “

    有一種說(shuō)法是，這個(gè)世界上基本每個(gè)人吃的和用的東西最后就掌握在10個(gè)公司手里。如果是這樣的話(huà)，其中有八個(gè)就是我們的會(huì )員，包括藝康、可口可樂(lè )、聯(lián)合利華、卡夫、百事可樂(lè )，等等。”伊利諾伊理工大學(xué)教授、美國食品與健康研究所副所長(cháng)萬(wàn)賢生說(shuō)。

    萬(wàn)賢生還介紹，NASA（美國國家航空航天局）和美國軍隊也是該研究所的會(huì )員，研究所與這兩個(gè)機構合作致力開(kāi)發(fā)適用于太空或者軍隊的食品加工技術(shù)。

    萬(wàn)賢生所在的美國食品與健康研究所，坐落在美國伊利諾伊州郊外一片綠地中，這里最早是一家大型玉米加工公司研發(fā)中心，在1988年由伊利諾伊理工大學(xué)收購并改建，現在已經(jīng)成為美國唯一一個(gè)有FDA（聯(lián)邦食品與藥物管理局）科學(xué)家進(jìn)駐與合作的食物科學(xué)機構。

食品科學(xué)家如何拯救世界

多元合作

    伊利諾伊理工大學(xué)食品安全和健康學(xué)院是美國該領(lǐng)域獨一無(wú)二的應用型食品研究所，通過(guò)為業(yè)內提供科學(xué)研究和交流的機會(huì )、經(jīng)驗和專(zhuān)門(mén)技術(shù)，來(lái)解決食品安全、食品防護、營(yíng)養學(xué)方面的關(guān)鍵議題。

    2011年建立的食品安全與健康學(xué)院同時(shí)服務(wù)于政府、業(yè)界和學(xué)術(shù)界。學(xué)院研究領(lǐng)域包括新型食品的評估和核準、食品保存技術(shù)、處理與包裝工藝、微生物和化學(xué)、健康與營(yíng)養以及風(fēng)險管理機制等。

    學(xué)院前身是美國國家食品安全與技術(shù)中心，由伊利諾伊理工大學(xué)、FDA和食品業(yè)界共同聯(lián)辦。在過(guò)去20多年來(lái)一直都提供一個(gè)合作的環(huán)境，供來(lái)自工業(yè)、學(xué)術(shù)界和政府機構的專(zhuān)業(yè)人士在此匯聚科學(xué)技術(shù)與觀(guān)點(diǎn)來(lái)惠及全美食品安全。也就是說(shuō)，這并不是一個(gè)與世隔絕的食品科學(xué)純理論研究場(chǎng)所，而是采用了合作研究模式，以幫助客戶(hù)用創(chuàng )新和實(shí)際的方案來(lái)定義和解決真實(shí)世界中的挑戰。

    學(xué)院的業(yè)務(wù)發(fā)展部主任阿曼達告訴《第一財經(jīng)日報》記者，業(yè)界和學(xué)界在這里的合作達成了互惠：公司以來(lái)自工業(yè)的實(shí)踐視角向學(xué)界提供食品安全需求方面的議題參考，推動(dòng)幫助解決整個(gè)食品行業(yè)實(shí)際問(wèn)題的研究；同時(shí)還能提供更進(jìn)一步的投資來(lái)資助這些研究；同時(shí)，學(xué)界的學(xué)術(shù)成果和來(lái)自FDA的核準與培訓也幫助食品公司提高食品加工工藝和開(kāi)發(fā)新型食品。

    萬(wàn)賢生告訴本報記者，學(xué)院有一個(gè)會(huì )員機構，其中包括了70多個(gè)來(lái)自工業(yè)界的會(huì )員，比如藝康公司就是其中一個(gè)很重要的成員；藝康公司負責食品安全的副總裁同時(shí)也是研究院董事局的主席。

    在這里，會(huì )員可以與來(lái)自FDA和學(xué)院的食品技術(shù)科學(xué)家們互動(dòng)，在新的食物安全和營(yíng)養議題，以及新產(chǎn)品如何通向市場(chǎng)等方面獲得策略和智力支持。

先鋒議題

    世界上最毒的東西是什么？很多人印象中是砒霜。但實(shí)際上砒霜的毒性遠不比上氰化鉀，氰化鉀的毒性又遠比不上肉毒素。

    1微克的肉毒素就能致死人類(lèi)，一克肉毒素就足以毒死100萬(wàn)人，堪稱(chēng)毒藥之王，西方社會(huì )認為會(huì )被恐怖分子當成生物武器。

    但在常溫保存的開(kāi)架食品貨架里，產(chǎn)生肉毒素的肉毒菌又恰恰是主要的病原性微生物，給食品安全帶來(lái)了極大風(fēng)險，學(xué)院一名微生物學(xué)家告訴本報記者，美國就曾經(jīng)出現過(guò)因購買(mǎi)并食用攜帶肉毒菌發(fā)生中毒的食品安全事故；也有過(guò)在臉上注射肉毒桿菌過(guò)量后中毒的事件。

    在美國，進(jìn)行肉毒菌的研究必須要經(jīng)過(guò)一系列非常復雜的程序才能獲得一個(gè)特殊認證，全美只有少數幾個(gè)實(shí)驗室可以做，伊利諾伊理工大學(xué)食品安全和健康學(xué)院是其中之一，而且還有中試車(chē)間。

    除了肉毒菌這樣工業(yè)界急需的特殊議題研究外，萬(wàn)賢生介紹，學(xué)院擁有超過(guò)70個(gè)微生物學(xué)家、化學(xué)家、生物化學(xué)家、食品處理和包裝工程師、病毒學(xué)家和營(yíng)養學(xué)家，一年承擔30多個(gè)研究課題。

    主要研究包括食品加工與包裝、食品微生物、食品病毒學(xué)、食品化學(xué)以及過(guò)敏源，還有食品營(yíng)養以及認證系統五個(gè)方向。

    頂尖的實(shí)驗室、中試車(chē)間和臨床試驗都支持了這些科研方向除了理論研究之外，還能進(jìn)一步支持各項工藝與技術(shù)在實(shí)踐中應用。

    比如學(xué)院的營(yíng)養研究中心，除了研究以外還有臨床試驗，可以針對糖尿病、肥胖癥、嬰幼兒方面的食品安全進(jìn)行直接針對人體的臨床研究。

    這些基于應用性研究基礎上的科技成果，將直接應用到包括食品開(kāi)發(fā)、營(yíng)養、安全、工藝研究和市場(chǎng)開(kāi)發(fā)等全產(chǎn)業(yè)鏈中。

    學(xué)院同時(shí)承擔教學(xué)任務(wù)，目前大概有50個(gè)來(lái)自FDA的工作人員，還有50個(gè)大學(xué)的教職人員。

    其中教學(xué)規模方面擁有170多個(gè)食品安全研究生，主要做食品安全和食品加工方面的研究，在美國所有大學(xué)中規模最大。

“未來(lái)實(shí)驗室”

    在一間實(shí)驗室的隔離間里，潔凈的墻上掛滿(mǎn)了專(zhuān)業(yè)全身防護服，看上去酷得很像生化危機里的場(chǎng)景。

    但這些防護服可不僅僅是為了酷，在防護服對面大玻璃背后，是全美唯一一個(gè)生物安全防護水平達到3級的生物實(shí)驗室。

    對那些比沙門(mén)氏菌等風(fēng)險更大的病原性微生物研究，就在這個(gè)生物安全3級實(shí)驗室里。完全密封的控制系統和環(huán)境，保證這些病原性微生物與研究人員和外界完全隔離。研究者可以在這個(gè)實(shí)驗室里研究病菌在真實(shí)食品處理環(huán)節中的表現。

    此外，該實(shí)驗室還配有中試車(chē)間，可以大批量使用生物防護3級微生物做實(shí)驗，同時(shí)也能把食品生產(chǎn)和加工設備放在車(chē)間里，論證設備與微生物之間的影響。

    另外還有食品制造實(shí)驗室、生鮮產(chǎn)品處理線(xiàn)、分子微生物實(shí)驗室、應用和分析化學(xué)實(shí)驗室等，在這些不同主題的實(shí)驗室中，科學(xué)家們可以直接加工食品，研究高壓或者微波對食物的影響；或者做食品安全論證，來(lái)研究科技與食品之間的關(guān)系。

    許多具體的實(shí)驗題材都來(lái)自于工業(yè)界提出的實(shí)際需求，比如專(zhuān)門(mén)研究芽菜，還有專(zhuān)門(mén)研究低水分的食品安全。

    因為以前大家覺(jué)得風(fēng)干食品的安全問(wèn)題不大，但實(shí)際上一旦這類(lèi)產(chǎn)品已經(jīng)存在了微生物污染，因為風(fēng)干后食品達到了耐熱和穩定狀態(tài)，就很難將其去除；另外還有一些典型議題，比如說(shuō)如何用超高壓來(lái)處理食品，超高壓技術(shù)開(kāi)發(fā)食品，食品的風(fēng)味和營(yíng)養都會(huì )比一般的熱處理保留得更好，但需要保證微生物的穩定。

    “我們正在進(jìn)行如何用超高壓處理食品的最后一部分工作，結果將提交給FDA最后認證。”萬(wàn)賢生說(shuō)。

    同時(shí)，FDA還與學(xué)員合作組織培訓，幫助工業(yè)界更好適應新的《食品安全現代化法案》所提出的要求，該法案在2011年由奧巴馬簽署。
 

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