國家衛生健康委員會(huì )近日公布了《食品安全國家標準 干酪》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)新標準）等26項食品安全國家標準（征求意見(jiàn)稿），向社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)。
干酪也稱(chēng)奶酪。記者此前從國家食品安全風(fēng)險評估中心了解到，從2015年起，我國就已經(jīng)啟動(dòng)了干酪標準的修訂工作。記者發(fā)現，此次修訂的干酪新標準中，最為明顯的修訂為取消了此前常被業(yè)內詬病的酵母菌、霉菌的限量指標。
生產(chǎn)1公斤奶酪大約需要10公斤奶，奶酪濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養成分，其不僅是營(yíng)養密度極高的乳制品，也是附加值最高的一類(lèi)乳制品，“奶黃金”的美譽(yù)名副其實(shí)。但與歐盟成員國人均奶酪年消費量達到18.7公斤相比，來(lái)自中國奶業(yè)協(xié)會(huì )的數據顯示，我國人均奶酪消費基數較低，只有0.1公斤。
中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì )名譽(yù)理事長(cháng)宋昆岡認為，影響國內奶酪發(fā)展的主要有兩大因素，一是國人的飲食習慣，二是現行干酪國標規定的微生物指標不合理，影響了干酪生產(chǎn)與銷(xiāo)售。
據了解，我國現行的干酪國標對霉菌、酵母菌有限量規定，這導致了大量?jì)?yōu)質(zhì)干酪產(chǎn)品進(jìn)口受限，不利于豐富奶酪產(chǎn)品的市場(chǎng)供給。
此前，有多批次奶酪因霉菌、酵母菌問(wèn)題被限制入境。如2019年2月，全國海關(guān)在口岸監管環(huán)節檢出食品安全項目不合格并未準入境的食品88批，其中4批進(jìn)口奶酪由于酵母菌或霉菌超標而未準入境，包括來(lái)自意大利的辣西西里馬蘇里拉奶酪小球、奇倫朵水牛布拉塔干酪、奇倫朵水牛馬蘇里拉干酪及來(lái)自法國的賀蒙兄弟小樹(shù)牌山羊乳干酪。
荷蘭皇家菲仕蘭中國董事長(cháng)高瑞宏也曾公開(kāi)表示，目前該公司進(jìn)入中國市場(chǎng)的干酪產(chǎn)品有20余種，由于現行干酪國標的限制，很多產(chǎn)品還未能進(jìn)入。
新標準主要起草人、國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心王蕓告訴記者，新標準之所以將酵母菌、霉菌刪除，是因干酪是經(jīng)微生物發(fā)酵制得的產(chǎn)品，這些微生物包括了細菌、霉菌、酵母菌，正是它們賦予了不同品種的干酪特有的滋味、氣味、外觀(guān)和組織結構。國際食品法典委員會(huì )、澳大利亞、新西蘭、美國和法國等干酪標準中也沒(méi)有針對酵母菌、霉菌的限量指標。
新標準還對奶酪的術(shù)語(yǔ)和定義進(jìn)行了修訂：如在干酪的定義中增加了對使用原料的敘述，并規定切成絲狀的產(chǎn)品可以添加其他食品原料（添加量不超過(guò)2%）防止產(chǎn)品粘連；對生產(chǎn)中添加了改善產(chǎn)品風(fēng)味的其他食品原料（添加量不超過(guò)10%）的產(chǎn)品定義為“風(fēng)味干酪”。此類(lèi)產(chǎn)品市場(chǎng)上早已有銷(xiāo)售，既有國內生產(chǎn)的，也有進(jìn)口的。目前常見(jiàn)的有加入白砂糖、香草、迷迭香、大蒜、胡椒、歐芹或紅酒等原料的產(chǎn)品。
另外，在所有乳制品中，干酪的種類(lèi)最多，被國際乳品聯(lián)合會(huì )（IDF）認可的品種大約有500多種，在干酪大國法國號稱(chēng)有1500多種干酪。如此品種繁多的干酪，其組織狀態(tài)和氣味均不相同，無(wú)法統一進(jìn)行描述，故此次修訂將原標準感官要求中的組織狀態(tài)（組織細膩、質(zhì)地均勻，具有該類(lèi)產(chǎn)品應有的硬度）修改為“具有該類(lèi)產(chǎn)品應有的組織狀態(tài)”。
此外，在微生物限量中，將致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌）刪除，改為“致病菌應符合GB29921的規定”。
