煲湯在我國具有悠久的歷史，通常人們煲湯時(shí)講究小火慢燉，使食物中的營(yíng)養成分有效地溶解在水中，使人能更好消化和吸收。有的人認為燉煮的時(shí)間越長(cháng)，其中的“精華”才能被煮出來(lái)，營(yíng)養價(jià)值才越高。但其實(shí)，在高溫下長(cháng)時(shí)間烹煮，食物中的很多物質(zhì)會(huì )發(fā)生改變，甚至遭到破壞。這到底是怎么回事呢？

一方面，煲湯時(shí)間過(guò)長(cháng)，容易造成食物的營(yíng)養流失。就肉湯來(lái)說(shuō)，煲湯時(shí)間越長(cháng)會(huì )導致蛋白質(zhì)含量越低。同濟大學(xué)醫學(xué)院營(yíng)養與保健食品研究所對此進(jìn)行了實(shí)驗研究：研究人員選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過(guò)檢測發(fā)現：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，且蛋白質(zhì)含量和脂肪含量在加熱1.5小時(shí)和0.75小時(shí)后分別可達到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量則在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。實(shí)驗證明，過(guò)長(cháng)時(shí)間煲湯并不能達成人們心中所愿，湯中的營(yíng)養并不會(huì )無(wú)限制的增多。

對于骨頭湯來(lái)說(shuō)，煲湯時(shí)間越長(cháng)，也不會(huì )像人們想象得那樣，湯中的鈣含量越高。中國注冊營(yíng)養師陳彩霞解釋?zhuān)穷^中的鈣是以磷酸鈣的形式存在的，幾乎不溶于水。就算經(jīng)過(guò)再長(cháng)時(shí)間，湯中的鈣含量還是很低。

而對于魚(yú)湯來(lái)說(shuō)，煲湯太久反倒還會(huì )破壞其中的營(yíng)養。中山大學(xué)孫逸仙紀念醫院臨床營(yíng)養科主任陳超剛指出，用魚(yú)煲湯的時(shí)間以短為好，因為魚(yú)肉較細嫩，只要湯煮到發(fā)白就可以了，再繼續燉不但營(yíng)養會(huì )被破壞，魚(yú)肉也會(huì )變老、變粗。

另外，煲湯時(shí)間過(guò)久還會(huì )在不同程度上損傷食物中的維生素。如果湯里要放蔬菜，必須等湯煲好以后再加入，煲煮數分鐘后即可，以減少維生素的損失。

煲湯時(shí)間過(guò)長(cháng)不僅會(huì )導致?tīng)I養流失，另一方面，還會(huì )增加人體疾病危險。由于燉煮時(shí)間過(guò)長(cháng)，肉湯和魚(yú)湯中嘌呤、脂肪含量高，易引發(fā)高血壓、痛風(fēng)、慢性腎病等疾病。燉湯中如果加入綠色蔬菜，燉煮太久會(huì )使鉀和草酸鹽含量升高，慢性腎病患者飲用后，會(huì )增加腎結石的風(fēng)險。

本文由科信食品與營(yíng)養信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

本文關(guān)鍵詞：小火,慢燉,超時(shí)老湯,疾病