科信食品與營(yíng)養信息交流中心副主任 鐘 凱

有做菜經(jīng)驗的人會(huì )發(fā)現，如果用雞精提鮮，需要的量比味精少得多。這是為什么？雞精的鮮味從哪兒來(lái)？

需要說(shuō)明的是，雞精不能照字面意思理解為“雞的精華”，實(shí)際上它是一種復合調味品，最主要的成分是味精，大約占到40%~50%。同時(shí)還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質(zhì)，以及淀粉、糖、鹽等輔助成分。雞精特別鮮的秘密就來(lái)自其中的“呈味核苷酸”，一種常用的增鮮劑。

天然的鮮味物質(zhì)大致有兩類(lèi)，一類(lèi)是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類(lèi)是核苷酸，例如肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。100多年前，日本科學(xué)家首先在鰹魚(yú)中發(fā)現了具有鮮味的肌苷酸，另一組日本科學(xué)家在蘑菇中發(fā)現具有鮮味的鳥(niǎo)苷酸，這些有鮮味的核苷酸就稱(chēng)為“呈味核苷酸”。隨后的研究發(fā)現，許多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、雞肉、豬肉等肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品中，鳥(niǎo)苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹飪用雞肉調制高湯，歐美廚子用牛肉熬制鮮湯，東北名菜小雞燉蘑菇，這些“民間智慧”其實(shí)是有科學(xué)依據的。

之所以雞精比味精鮮，是因為呈味核苷酸和味精在一起的時(shí)候，可以成倍地增加味精的鮮度。比如常見(jiàn)的雞精添加呈味核苷酸2%~4%，其鮮味大約是味精的3~5倍。不僅如此，復配之后的鮮味更純正，后味更綿長(cháng)，還能掩蓋食物中的苦味、焦味等不好的味道。

本文關(guān)鍵詞：雞精 味精 味道 鮮美