26日，《天津地方傳統名吃  制作加工技術(shù)規范  天津煎餅馃子》在全國團體標準信息平臺發(fā)布實(shí)施。由天津市質(zhì)量管理研究所、天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、天津市公共服務(wù)標準化技術(shù)委員會(huì )等起草。

本標準適用于以綠豆為主料制作的煎餅，其包裹馃子或馃箅兒，并配以面醬、蔥末等小料加工而成的天津煎餅馃子（以下簡(jiǎn)稱(chēng)煎餅馃子）。本標準規定了天津煎餅馃子的術(shù)語(yǔ)與定義、原、輔料要求、制作場(chǎng)所及設備要求、加工過(guò)程衛生及人員要求、制作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。該團體標準中載明，煎餅馃子薄餅直徑應在38~45cm范圍內，半成品保質(zhì)期一般不超過(guò)一天。制作成品時(shí)，應將鐺加熱至規定溫度，抹少許油，舀一勺面糊倒在鐺上，用刮子攤成直徑38~45cm的圓形均勻薄餅。在攤好的圓薄餅上加入雞蛋，攤勻后撒上蔥末（熟蔥口味），待雞蛋凝固，沿煎餅邊緣鏟開(kāi)翻面，繼續熟制后，放上馃子或馃箅兒，卷好，放在鐺上，煎成兩面呈金黃色，根據口味不同，抹上面醬、撒上蔥末（生蔥口味）及其他輔料，中間對折后，裝入專(zhuān)用食品袋中。

天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )煎餅馃子分會(huì )宋冠鳴會(huì )長(cháng)在采訪(fǎng)中告訴記者：“團體標準屬于推薦標準，雖然不是強制執行標準，但把煎餅馃子技術(shù)和配方公開(kāi)告訴大家后，只要從業(yè)者遵從標準，成本不會(huì )增加，味道正宗好吃，生意肯定會(huì )更好。今后會(huì )在全市樹(shù)立一批標準樣板店，起到引導示范作用，以提升行業(yè)的整體水平，擴大天津煎餅馃子的影響力?！?

在采訪(fǎng)中記者了解到，目前該協(xié)會(huì )不僅接到全國各地來(lái)電咨詢(xún)，還已經(jīng)接到法國、泰國等海外人士的咨詢(xún)，希望能加入天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )煎餅馃子分會(huì )并學(xué)習天津煎餅馃子的制作。還接到了某國際賽事的邀請，正在協(xié)商屆時(shí)邀請天津煎餅馃子到現場(chǎng)進(jìn)行制作。

從業(yè)者熱議

昨天，煎餅馃子協(xié)會(huì )發(fā)布天津煎餅馃子制作加工技術(shù)規范，記者街頭采訪(fǎng)了幾家銷(xiāo)售煎餅馃子的攤主，他們大部分都表示對這個(gè)“規范”的具體情況不太清楚。

在河東區十四經(jīng)路家家福美食街附近的楊姐煎餅馃子攤前，女攤主告訴記者，她去年11月份就知道天津煎餅制作技術(shù)規范的事情了，是市場(chǎng)工作人員告訴她的，由于自己的攤位比較忙，因此一直也沒(méi)有仔細閱讀過(guò)這個(gè)規范。女攤主坦言，自己制作的煎餅馃子一直都比較干凈衛生，所以是否按照規范進(jìn)行操作，還需要看看再決定。

“規范中說(shuō)到是以綠豆為主制作的煎餅馃子，但是我們制作的煎餅馃子還加入了其他的食品?！蔽挥诤推絽^的一家銷(xiāo)售煎餅馃子的攤主對記者說(shuō)道，他們制作的煎餅馃子也算是一種創(chuàng )新，但是不知道是否也一起執行這規范。

本文關(guān)鍵詞：服務(wù) 天津 技術(shù)規范 煎餅 質(zhì)量管理 餐飲 標準