進(jìn)入夏天，又到了吃海鮮的時(shí)節。近日，廣州的劉小姐在微博上爆料，她近期購買(mǎi)的蟶子上鍋，炒出了半鍋水。根據部分網(wǎng)友的說(shuō)法，在運輸和養殖海鮮過(guò)程中，通過(guò)人為降低養殖水鹽度，可以讓海鮮大量吸水，變得“虛胖”增重。蟶子上鍋后為什么會(huì )出水？網(wǎng)友的這些說(shuō)法是不是真的？近日，南都鑒定邀請了資深的水產(chǎn)專(zhuān)家，通過(guò)實(shí)驗來(lái)一探究竟。

●時(shí)間：5月11日-12日

●地點(diǎn)：廣州市天河曜一城盒馬鮮生店鋪海產(chǎn)品區

●標本：用食鹽調制兩份鹽度不一的溶液，其中一份是鮑魚(yú)和象拔蚌養殖標準鹽度（16‰-18‰），另一份則低于這個(gè)鹽度

●樣品：兩份質(zhì)量相當的象拔蚌和鮑魚(yú)（1號、2號鮑魚(yú)重量均為502克，3號象拔蚌重742克，4號象拔蚌重732克）

●目的：檢測海鮮在低鹽度養殖水中是否會(huì )發(fā)生增重情況

●方法：生物學(xué)的實(shí)驗組和對照組法

鑒定由頭

海鮮也可以“注水”？

根據劉小姐在微博上曬出的圖片，放置在只有標準鹽度一半的水里，2064克蟶子就增重到2854克?！拔易?lèi)?ài)的蟶子，一斤吸水后能多胖幾兩！”劉小姐在微博上感嘆道。網(wǎng)友的評論也皆是一片驚奇：套路太深了，沒(méi)想到海鮮也可以注水？聽(tīng)說(shuō)過(guò)注水牛肉、注水羊肉，為什么本就生活在水里的海鮮也能“注水”？海鮮“注水”后又會(huì )發(fā)生什么變化？挑選海鮮時(shí)如何鑒別這些“虛胖分子”？

鑒定實(shí)錄

兩個(gè)水箱分別配置

不同濃度鹽水溶液

徐顯風(fēng)是資深的水產(chǎn)師傅，熟悉海鮮的習性，對海鮮的挑選也較有經(jīng)驗。首先，他準備好了兩個(gè)同樣大小的透明塑料箱，每個(gè)箱子注入同樣多的清水。其中一個(gè)箱子貼上“正常海水”的標簽，另一個(gè)貼上“非正常海水”標簽。隨后，他拿出幾包食鹽配置溶液。在“正常海水”箱子倒入一定量食鹽后，徐顯風(fēng)拿出鹽度計測算溶液鹽度，到鹽度計顯示16‰-18‰的鹽度后，溶液配置完成。徐顯風(fēng)說(shuō)，這是適于鮑魚(yú)和象拔蚌生存的鹽度范圍?！胺钦：Ｋ毕渥拥谷氲氖雏}量，則明顯少于“正常海水”箱子，鹽度計測算為8‰-10‰。同時(shí)，他還要測算兩份溶液的溫度，確保它們在鮑魚(yú)和象拔蚌的生存適溫16℃左右。

兩份同樣重量的海鮮

分別進(jìn)行實(shí)驗與對照

溶液準備完成，徐顯風(fēng)到海產(chǎn)區，稱(chēng)取兩份同樣重量的鮑魚(yú)、兩份重量相當的象拔蚌，命名為1-4號。其中1、2號鮑魚(yú)重502克，3號象拔蚌重742克，4號象拔蚌重732克。徐顯風(fēng)把1號鮑魚(yú)和3號象拔蚌放進(jìn)“非正常海水”箱子，作為實(shí)驗組；把2號鮑魚(yú)和4號象拔蚌放進(jìn)“正常海水”箱子，作為對照組。兩組海鮮靜置在同樣的環(huán)境中?！昂ｕr吸水重量產(chǎn)生明顯變化，一般都要經(jīng)過(guò)8小時(shí)左右?！毙祜@風(fēng)告訴鑒定君。將海鮮放入溶液的時(shí)間是5月11日晚上8時(shí)30分，因此我們約定第二天早上再來(lái)看實(shí)驗結果。

低鹽水中養13小時(shí)

海鮮重量明顯增加

5月12日早上9：30，鑒定君再次來(lái)到盒馬鮮生店鋪。在兩個(gè)箱子前，“非正常海水”箱子里的鮑魚(yú)和象拔蚌顯得更加“光滑飽滿(mǎn)”，體積看起來(lái)也確實(shí)比“正常海水”里的要更大些，但并不明顯。徐顯風(fēng)撈起海鮮，再分別放回原來(lái)已標注好1-4號的塑料袋里，開(kāi)始稱(chēng)重。結果顯示，1號和3號海鮮置于“非正常海水”中，重量明顯增加。如1號鮑魚(yú)實(shí)驗前為502克，實(shí)驗后重量為530克；3號象拔蚌實(shí)驗前742克，實(shí)驗后達到860克。而放置于“正常海水”中的2號與4號，重量只是輕微變化，其中2號鮑魚(yú)重量還比實(shí)驗前有所下降，從502克變?yōu)?78克；4號象拔蚌則比實(shí)驗前稍微上升，從732克變?yōu)?34克。

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鑒定者說(shuō)

每一種海鮮都有自己的“鹽度ID”

徐顯風(fēng)介紹，這一現象背后是滲透原理：海水中的魚(yú)類(lèi)等生物，生活在比較高濃度的海水中，細胞液濃度也會(huì )較高。降低鹽度或換成淡水時(shí)，由于外界鹽度低于它們細胞液濃度，就會(huì )導致細胞吸水，重量因而增加。徐顯風(fēng)解釋說(shuō)，海鮮的細胞液濃度普遍較高，而且每一種海鮮都有自己的“鹽度ID”，即適宜生存的鹽度?！氨热缁钕|子，花蛤養殖標準鹽度是18‰，波士頓龍蝦、帝王蟹等鹽度是22‰?！倍ㄟ^(guò)調低養殖水的鹽度，魚(yú)貝類(lèi)最夸張的可以得到50%的增重。

“虛胖”海鮮品質(zhì)會(huì )受影響 口感干柴無(wú)味

“多寶魚(yú)批發(fā)一斤30多元，如果增重了50%就是多15元。每次成交100斤，就可以有1500元的純利?！毙祜@風(fēng)舉例。進(jìn)入海鮮銷(xiāo)售旺季，也會(huì )出現一些水產(chǎn)銷(xiāo)售商通過(guò)這種模糊手段“騙稱(chēng)”的情況。而消費者購買(mǎi)了“虛胖”海鮮，不僅多花了錢(qián)，海鮮的品質(zhì)也會(huì )受到影響?！昂ｕr養殖在低鹽度水中的時(shí)間越長(cháng)，除了重量逐漸增加外，口感也會(huì )變得干柴、無(wú)味，而且比正常海鮮更容易死亡?！蹦敲醋鳛橄M者，挑選時(shí)應如何避開(kāi)“虛胖”海鮮呢？徐顯風(fēng)表示，只有少數海鮮吸水后會(huì )產(chǎn)生明顯的外觀(guān)特征變化?！安ㄊ款D龍蝦是變化比較明顯的一種海鮮，‘虛胖’龍蝦肚子會(huì )很脹，背后的肉會(huì )露出來(lái)，龍蝦腳也會(huì )像起水泡一樣突出?！?

鑒定補充

海鮮需長(cháng)時(shí)間運輸 很難做到全程監控

實(shí)驗中，鑒定君在現場(chǎng)咨詢(xún)了多位消費者，發(fā)現大家對于低鹽導致海鮮“虛胖”這一“貓膩”，表示從未聽(tīng)過(guò)或不太清楚。一位從事海產(chǎn)銷(xiāo)售行業(yè)多年的人士表示，不同于“注水肉”等現象，海鮮需長(cháng)時(shí)間運輸，在運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中都有可能發(fā)生低鹽養殖的情況，因此難以做到全程監控。而且，沒(méi)有儀器、機構、專(zhuān)業(yè)人士的協(xié)助，消費者比較難發(fā)現其中存在的問(wèn)題。因此，他建議消費者在選購海鮮時(shí)，盡可能選擇大型專(zhuān)業(yè)的水產(chǎn)市場(chǎng)或商超，同時(shí)注意商超內各種海鮮是否有明示養殖的鹽度、溫度等標準。

本文關(guān)鍵詞：實(shí)驗 養殖 廣州 水產(chǎn) 海鮮