張小姐最近喜歡購買(mǎi)古方黑糖，因為在朋友圈流傳這樣的信息：古方黑糖“古方制作”“傳統手工”“無(wú)添加”“補血”“治療痛經(jīng)”等。

根據張小姐的介紹，筆者搜索某購物網(wǎng)站，點(diǎn)開(kāi)“古方黑糖”字樣，果然見(jiàn)到有介紹治療功能的宣傳：正宗古法熬制，老黑糖塊暖宮驅寒，適用補血，養肌膚，治療痛經(jīng)等。為此，張小姐把黑糖水當做飲料喝。然而，在專(zhuān)家的眼里，黑糖不能經(jīng)常、大劑量飲用，否則有損健康。

黑糖本質(zhì)也是糖

與白糖、紅糖等一樣，黑糖也是糖。實(shí)際上，黑糖是顏色較深的紅糖。黑糖是一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)高度精煉帶蜜成型的蔗糖，顏色比較深，帶有焦香味。而紅糖指甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。為了區分黑糖和紅糖，國家工信部對黑糖和紅糖也進(jìn)行的定義，并發(fā)布了對應的國家行業(yè)標準：黑糖QB/T 4567及紅糖QB/T 4561，目前來(lái)看黑糖和紅糖的區別主要有下面幾個(gè)方面：

1.黑糖的制作工藝更加復雜，熬煉時(shí)間更長(cháng)，對于營(yíng)養成分的馴化時(shí)間更久，火候更足；

2.黑糖顏色比一般紅糖顏色要深，甘蔗含有多酚類(lèi)物質(zhì)，在特種環(huán)境下顏色容易變深，而多酚類(lèi)物質(zhì)對于人體健康是有益處的；

3.黑糖有焦香味，紅糖沒(méi)有焦香味，焦香與蔗香的結合讓黑糖檔次更上一層樓；

4.黑糖的執行標準和要求更高（黑糖指標要求比紅糖高33%~150%），高標準的產(chǎn)品質(zhì)量自然更佳。

黑糖除了提供熱能外，還含有微量元素，如鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸和其他礦物質(zhì)等；多酚類(lèi)物質(zhì)被稱(chēng)為“第七類(lèi)營(yíng)養素”，具有很強的抗氧化作用。但是，對于商家在網(wǎng)站上宣傳的黑糖療效，不能輕易相信。因為根據《廣告法》《食品安全法》等相關(guān)法律法規的規定，普通食品不能宣傳保健治療疾病作用或功能，這樣的宣傳，會(huì )對消費者購物造成極大誤導，屬于欺詐行為。

多吃黑糖也致病

不管是白糖、紅糖、黑糖，作為調味品或飲料適可而止服用，能夠感受到其美味，攝入其營(yíng)養成分。然而，過(guò)量攝入適得其反。尤其是對于糖尿病等慢性病人來(lái)說(shuō)，應該“談糖色變”。

根據世界衛生組織的飲食指導意見(jiàn)，每天糖的攝入量最好控制在25克以?xún)?。這里說(shuō)的糖，包括所有日常所見(jiàn)到的增甜用糖。專(zhuān)家認為，過(guò)多攝入糖量，除了容易患糖尿病，還容易造成齲齒、肥胖、痛風(fēng)等。更加應該引起注意的是，黑糖中含有丙烯酰胺，屬于有害物質(zhì)。

丙烯酰胺的真相

丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。動(dòng)物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。但是，目前人類(lèi)研究尚未確認丙烯酰胺攝入多少量才會(huì )與癌癥有明確關(guān)系。但是，對于丙烯酰胺這種“疑似致癌物”，我們平時(shí)還是“敬而遠之”為好。

當然，并不是說(shuō)一點(diǎn)也不能攝入含有丙烯酰胺的食物，這也是做不到的，因為除了黑糖，其他食物中也難免存在，但重要的是在日常生活中做到注意控制丙烯酰胺的攝入量。

需要特別強調的是，別以為黑糖用古方、純手工就會(huì )保健康。實(shí)際上，按傳統方式制作的黑糖，丙烯酰胺含量更高。因為丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，而這個(gè)“美拉德反應”，是食物加工烹調產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。

只要食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質(zhì)，那么無(wú)論是煎、烤、油炸等烹調操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì )發(fā)生這個(gè)美拉德反應，肉眼所見(jiàn)的效果就是食物的顏色會(huì )變深。

在傳統民間的手工制作“土糖”的過(guò)程中，會(huì )把甘蔗碾碎取汁，然后長(cháng)時(shí)間地熬煮糖汁。在這個(gè)熬煮過(guò)程中，會(huì )不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。而很深的黑色和撲鼻的香氣，正是美拉德反應強烈發(fā)生的結果。

那么，既然古方制作的黑糖美拉德反應更加強烈，為什么古時(shí)候會(huì )采取這種制作方法呢？因為古人沒(méi)有食品安全風(fēng)險評估機制，也沒(méi)有有害物質(zhì)測定方法，所以古法制作的食品并不像想象中那樣安全。相比之下，現代在制作白糖時(shí)，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質(zhì)等蔗糖以外的成分，去掉了這些成分就會(huì )減少美拉德反應的反應物，因此就不會(huì )有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。

這樣是否意味著(zhù)黑糖就不能吃了呢？還是可以吃的，但是要有個(gè)“度”的問(wèn)題，無(wú)論是黑糖、紅糖、白糖等，多吃都會(huì )損害健康。至于吃黑糖攝入丙烯酰胺含量的安全問(wèn)題，只要合理飲用，還是在安全可控范圍內的。

世界衛生組織食物污染物工作報告中確認的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/公斤體重。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數量為548微克。即使是體重80公斤者，每天的安全攝入量是14400微克丙烯酰胺?？磥?lái)，吃黑糖未必“聞癌色變”。

當然，對丙烯酰胺還是盡量少攝入，平時(shí)應做到：黑糖泡水適量飲用；烹調溫度不要過(guò)高，烹調溫度高，丙烯酰胺也多；炒菜適當加水加醋，因為美拉德反應不喜歡酸性環(huán)境；少吃油炸食物、薯片等零食。

本文關(guān)鍵詞：黑糖 古方紅糖 丙烯酰胺