醬油基本上是我們每日餐食中必不可少的調味品，近日，一則網(wǎng)絡(luò )流傳的消息稱(chēng)，“根據國家衛生部門(mén)公布：國家標準的糧食釀造醬油有國家標準代碼，釀造醬油代碼為GB18186。凡沒(méi)有這個(gè)代碼的醬油，都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品，食用后使人患上肝癌！市場(chǎng)上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒(méi)有這個(gè)代碼一律不要購買(mǎi)！趕快轉告親友不要買(mǎi)，買(mǎi)了也要扔掉，看看你吃過(guò)這類(lèi)有毒的產(chǎn)品嗎？”，事實(shí)果真如此嗎？

醬油“代碼”代表啥？

記者在搜索引擎中輸入“醬油、國家標準代碼、致癌”等關(guān)鍵詞，發(fā)現出現的消息眾多，且近幾年幾乎每年都有相關(guān)部門(mén)發(fā)布辟謠聲明。傳言中的“GB18186”代碼到底代表啥？事實(shí)到底如何？

據市食安專(zhuān)家介紹，“GB18186”是國家質(zhì)量監督局于2000年發(fā)布的《中華人民共和國國家標準：釀造醬油》的國家標準編號。符合標準的釀造醬油才能標注“GB18186”。既然是國標，是否意味著(zhù)所有的醬油都要執行此標準并明確標注？其實(shí)不然，根據國家食藥監總局于2006年發(fā)布的《醬油生產(chǎn)許可證審查細則》中，對于釀造醬油的產(chǎn)品相關(guān)標準做了明確，包括GB18186-2000《釀造醬油》；SB10336-2000《配制醬油》；備案有效的企業(yè)標準等。

據悉，在國家標準中，GB表示強制標準，是必須符合的規定；GB/T則表示推薦標準，可以遵循，也可以不遵循。而自去年起，釀造醬油的標準變?yōu)镚B/T18186,已經(jīng)是推薦性級別，不再是強制執行。針對這一信息，1月29日，記者在某商場(chǎng)的探訪(fǎng)也得到了驗證。當天上午，記者來(lái)到位于寧夏路的某商場(chǎng)調味品區，并查看了其出售的七八種醬油，發(fā)現其上大多數都標注了“GB18186”或“GB/T18186”。

無(wú)標識進(jìn)口醬油安全嗎？

據介紹，“SB10336”是一項配制醬油的商業(yè)行業(yè)標準。根據標準，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。按照定義，市場(chǎng)上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬于配制醬油。再說(shuō)得簡(jiǎn)單些，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風(fēng)味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合“SB10336”標準的配制醬油，是可以安全食用的醬油。另外，就是標注了醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)標準代碼的醬油。如有一款秘制紅燒汁的產(chǎn)品標準號標注的是“Q/XLKK　1007S”，這就是企業(yè)的標準代碼。按照我國《食品安全企業(yè)標準備案辦法》，允許食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標準，而這個(gè)企業(yè)標準必須嚴于食品安全國家標準或者地方標準，且必須向省級衛生行政部門(mén)備案。至于進(jìn)口釀造醬油，它們不使用中國的國家標準，因此也未標識“GB18186”。

另外，據島城食安專(zhuān)家介紹，市面上還有一些未標注我國標準的進(jìn)口醬油。因為進(jìn)口釀造醬油不使用中國的國家標準，因此也未標識“GB18186”。但按照《中華人民共和國食品安全法》，進(jìn)口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應當符合中國食品安全國家標準，所以超市里買(mǎi)得到的進(jìn)口醬油一定是安全的。

“化學(xué)黑焦糖勾兌”是啥？

此外，市食安專(zhuān)家表示，傳言中“化學(xué)黑焦糖勾兌”、“醬油致癌”等的說(shuō)法，其實(shí)都是指向添加劑焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。這又是種什么物質(zhì)呢？原來(lái)，配制醬油中普遍會(huì )用到一種可增加醬油色澤的添加劑——“焦糖色”，而這種添加劑中含有“4-甲基咪唑”。世界衛生組織下屬的國際癌癥研究機構（IARC）將已進(jìn)行致癌研究的化學(xué)物分為四類(lèi)，“4-甲基咪唑”屬于2B級致癌物，屬無(wú)須過(guò)度緊張一類(lèi)，因為其致癌的可能性“在動(dòng)物和人群的證據都不足。因此，關(guān)于”4-甲基咪唑可能致癌“的說(shuō)法，沒(méi)有實(shí)驗依據，也沒(méi)有得到國際上權威機構的一致認可。

另外，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授趙謀明也表示，4-甲基咪唑是焦糖色素的副產(chǎn)物，焦糖有兩種生產(chǎn)工藝，氨法焦糖會(huì )產(chǎn)生微量的4-甲基咪唑，非氨法焦糖會(huì )產(chǎn)生的甲基咪唑量會(huì )更少。同時(shí)，焦糖色素是國內外公認的比較安全的色素，可樂(lè )中也有。

我國相關(guān)食品安全國家標準規定，醬油中允許添加焦糖色素，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過(guò)200毫克/千克。按照目前的檢測數據，人們每天從醬油中攝入的”4-甲基咪唑“也是完全符合國際相關(guān)規定和法定標準的。

”醬油致癌“　為何年年傳？

記者發(fā)現，近年來(lái)每隔一段時(shí)間，”醬油致癌“的傳言就要在網(wǎng)上火一把。那到底這一說(shuō)法有沒(méi)有依據呢？此前，南京醫科大學(xué)二附院主管營(yíng)養師梁婷婷在接受采訪(fǎng)時(shí)對這一問(wèn)題做了解答。她表示，在醬油釀造的過(guò)程中，大豆里的植物蛋白經(jīng)過(guò)分解發(fā)酵，會(huì )產(chǎn)生大量氨基酸和包括仲胺在內的各種含氮化合物，成為醬油風(fēng)味的重要基礎。但是在有亞硝酸鹽存在的情況下，仲胺還會(huì )與其結合而生成亞硝胺，”亞硝胺確實(shí)是世界公認的致癌物質(zhì)，可以引起肝臟、食管等器官發(fā)生癌變。但是我們談毒性不能離開(kāi)計量，每天攝入正常食用量范圍內的醬油是安全的，不會(huì )達到致癌的蓄積量?！?

同時(shí)，梁婷婷也提醒市民，再天然的原材料，在加工過(guò)程中都會(huì )使用或多或少的添加劑?！痹谶x擇調味品的時(shí)候，還是盡量挑添加劑種類(lèi)少的。在飲食中，也要注意口味清淡一些更健康?！?

另外，國家食藥監總局曾發(fā)布有關(guān)醬油的消費提示，建議市民在選擇醬油時(shí)可先觀(guān)色澤、察體態(tài)。品質(zhì)好的醬油顏色應呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來(lái)表面會(huì )有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無(wú)懸浮物，無(wú)浮沫，比較黏稠，同時(shí)具有掛壁現象。而劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動(dòng)時(shí)只有少量泡沫并且容易散去。接下來(lái)是聞氣味、品滋味。品質(zhì)好的醬油具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，味道鮮美適口而醇厚，柔和綿長(cháng)，咸甜適度，無(wú)明顯刺鼻氣味，無(wú)異味。而劣質(zhì)醬油醬香或香氣平淡，醇味薄，略有苦、澀等異味。在食用方面，則要注意烹飪醬油和佐餐醬油不要混用，因為佐餐用醬油可以直接入口；烹飪用醬油用于烹飪炒菜，盡量不要直接食用。