2012年，中國大眾餐飲開(kāi)始了黃金時(shí)期。以杭州外婆家、綠茶為代表的“快時(shí)尚餐飲”蓬勃發(fā)展；行業(yè)外投資者帶著(zhù)龐大的資本進(jìn)入了大眾餐飲領(lǐng)域。從2014年左右，“重營(yíng)銷(xiāo)輕產(chǎn)品”的互聯(lián)網(wǎng)餐飲集中出現，網(wǎng)絡(luò )餐飲也逐漸發(fā)展壯大。這些以“快時(shí)尚”模式發(fā)展的餐飲品牌，依靠明星明顯效應及社交網(wǎng)絡(luò )推廣快速走紅。

根據國家統計局的數據，2017年，全國餐飲收入更是接近4萬(wàn)億，同比增長(cháng)10.7%。

美團與大眾點(diǎn)評的數據則更為直觀(guān)。從美團點(diǎn)評線(xiàn)上新增收錄率和停止收錄率來(lái)看，高開(kāi)店率、高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。以北上廣深四大熱門(mén)城市為例，餐飲新店暴增，每天新開(kāi)100多家餐飲店。于此同時(shí)，是餐廳的換手率大大加快，每個(gè)月餐飲店的倒閉率有10%，年復合倒閉率超過(guò)100%。

速度與規模加劇了整個(gè)行業(yè)的運作風(fēng)險。

“前幾年餐飲行業(yè)經(jīng)歷了高速發(fā)展期，但由于監管力度不夠、企業(yè)專(zhuān)業(yè)管理經(jīng)驗欠缺等原因，行業(yè)發(fā)展的確出現了很多問(wèn)題?！敝袊埖陞f(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)張景富對界面新聞?wù)f(shuō)。

海底撈事件發(fā)生之后，涉事門(mén)店的整改在2017年12月26日完成。兩家門(mén)店均面向公眾和媒體開(kāi)放參觀(guān)，店內安置了直播后廚實(shí)況的大屏幕，勁松店還對后廚空間布局、消毒和清潔設備進(jìn)行了改造和升級。

“該類(lèi)事件的發(fā)生，更多的是公司深層次的管理問(wèn)題?！边@家公司在事后通報中稱(chēng)。海底撈快速擴張時(shí)的管理型人才儲備不足、監管缺失等問(wèn)題是這次事件的深層原因。

從2014年開(kāi)始，海底撈加快了開(kāi)店的速度，2014年新開(kāi)18家，2015年31家，2017年更計劃新開(kāi)80家。而按照核心人員至少三年的培訓周期，海底撈所面臨的員工儲備問(wèn)題的確相當嚴重。員工培訓與管理不夠會(huì )導致服務(wù)質(zhì)量下降，食品安全問(wèn)題更加難以避免。

這在一定程度上反應了中國餐飲行業(yè)快速擴張與質(zhì)量保證的博弈現狀。

尤其是不斷涌現的網(wǎng)紅餐飲店?！叭绻麆?chuàng )始人本身沒(méi)有餐飲經(jīng)驗，很可能找來(lái)的管理人員也不太專(zhuān)業(yè)，沒(méi)有生產(chǎn)流通、物流、供應、食品安全等專(zhuān)業(yè)知識，品牌就會(huì )在擴張多家店時(shí)，出現供應鏈或管理問(wèn)題?！辈惋嬋颂锪倢缑嫘侣?wù)f(shuō)。

上海市藥監局在2017年底開(kāi)始梳理“網(wǎng)紅”餐飲品牌信息。目前，已初步形成上?！熬W(wǎng)紅”餐飲品牌信息庫，其中包括100余家“網(wǎng)紅”品牌、近2000家門(mén)店，并計劃在此基礎上建立“網(wǎng)紅”重點(diǎn)監管名單。

“擴張速度快、排隊時(shí)間特別長(cháng)”的店鋪是重點(diǎn)監管的對象?！芭抨爼r(shí)間長(cháng)，意味著(zhù)這家店很可能超負荷經(jīng)營(yíng)；開(kāi)店快，就可能因超負荷擴張帶來(lái)監管不嚴，存在食品風(fēng)險?！鄙虾Ｊ乘幈O局食品餐飲監管處處長(cháng)沈偉濤解釋稱(chēng)。

“從頭到尾都是細節”

事實(shí)上，監管部門(mén)并非毫無(wú)作為。但中國餐飲行業(yè)面臨的種種麻煩并不能夠逐一解決。

一個(gè)叫做“明廚亮灶”的項目從2014年開(kāi)始在中國一線(xiàn)城市部署。簡(jiǎn)單而言，消費者可以在餐廳吃飯的時(shí)候，通過(guò)監控錄像看到餐廳后廚的運作情況。北京和上海的監管部門(mén)都在餐飲服務(wù)行業(yè)引導推進(jìn)“明廚亮灶”。

但業(yè)內人士認為“明廚亮灶”的作用僅限于表層。

“比如后廚中的抹布是藏污納垢最多的用品之一，但直播中你看不到他們多久消毒一次、浸泡多久，洗碗水多久換一次，是否使用活水沖洗等?！碧锪傉f(shuō)，“明廚亮灶讓消費者看到的更多是處于后端的環(huán)節，而之前的食品采購、加工等過(guò)程仍然存在潛在的食品安全風(fēng)險?！碑吘?，像海底撈勁松店那樣安裝100多個(gè)攝像頭不是普遍現象。

2017年7月，上海網(wǎng)紅餐飲 “一籠小確幸”所有門(mén)店閉店整頓。（圖片來(lái)源：視覺(jué)中國）

“沒(méi)有哪個(gè)行業(yè)像餐飲業(yè)那樣，從頭到尾都是細節?！辈惋嫎I(yè)成都大蓉和餐飲管理有限公司董事長(cháng)劉長(cháng)明曾在《開(kāi)餐館的滋味》一書(shū)中這樣感嘆。

無(wú)論是外部的監管，還是內部的管理，對于細節的把控都成為挑戰。

對于西貝莜面村來(lái)說(shuō)，后廚清理的挑戰在于餐高峰時(shí)期生食與熟食之間的隔離，防止交叉感染。這家公司除了對員工進(jìn)行反復培訓之外，還會(huì )在操作動(dòng)線(xiàn)的顯眼位置設立便利的用具（如一次性手套架），并且設置裁判進(jìn)行能現場(chǎng)檢查。

“從食品安全角度來(lái)說(shuō)須達成公司的相關(guān)標準，在個(gè)人衛生、清潔消毒、交叉污染、時(shí)間溫度、建筑結構及文明操作等方面均有所涉及?！蔽髫愝娲逑嚓P(guān)負責人對界面新聞?wù)f(shuō)。例如廚房收尾工作基本先完成食品用具的清洗，再對設備及環(huán)境進(jìn)行清潔，并且要求所有設備設施應移開(kāi)清理。

中式快餐品牌永和大王也同樣有著(zhù)自己的標準。

永和大王在后廚清理上詳細的隨手清、日清、周清 、月清的標準和指南。除了常規的培訓考核與值班管理人員會(huì )隨時(shí)巡視之外，永和大王那還會(huì )制定SOC（Station Observation Checklist，工作站觀(guān)察檢查表）。

這些檢測內容細致到不同顏色的毛巾是清潔不同的地方；毛巾折法，毛巾怎么取出，毛巾使用的步驟，毛巾使用后置入哪一個(gè)顏色消毒桶等等。

中式快餐品牌永和大王。（圖片來(lái)源：視覺(jué)中國）

“我們制定了嚴格的產(chǎn)品黃金標準——包括溫度、組織狀態(tài)、氣味、口感、口味。建立并不斷完善餐廳操作標準系統，系統涵蓋食品安全、個(gè)人衛生、原料接收、原料及成品貯存、食物烹制規程、清潔消毒、炸油品質(zhì)管理、廢棄油脂管理、新品培訓等等?！庇篮痛笸踉谝环輹?shū)面回復中對界面新聞稱(chēng)。

“系統”與標準化

事實(shí)上，像麥當勞這樣的外資參與品牌，很早變引入了SOC檢測體系。但在中國這樣勞動(dòng)密集型的市場(chǎng)，從事餐飲行業(yè)的管理者不得不面臨著(zhù)員工流動(dòng)的問(wèn)題——這意味著(zhù)，一家公司投入資金與時(shí)間成本進(jìn)行培養的員工，很有可能在很短時(shí)間內離職。

餐飲行業(yè)人員流失率每年在 15%以上，快餐行業(yè)流失率超過(guò) 40%。而餐飲業(yè)特別是傳統中餐主要采取師徒傳承方式培養人才，培養規模有限，專(zhuān)業(yè)院校和烹飪培訓機構培養的專(zhuān)業(yè)人才短期內也很難達到要求。這些數據來(lái)自中國商業(yè)部2017年《中國餐飲行業(yè)發(fā)展報告》。

田立剛擁有20多年的連鎖餐飲從業(yè)經(jīng)驗。他很清楚地知道，目前在中國從事連鎖餐飲管理的專(zhuān)業(yè)人員不多。從“系統”出來(lái)的人更是非常少，除了一些大型海外背景控股公司，大型連鎖餐飲才會(huì )有能力聘用職業(yè)經(jīng)理人。

他所言的“系統”是大公司。如是百勝餐飲集團、麥當勞這類(lèi)外資背景的餐飲企業(yè)，都擁有著(zhù)相對更完整與成熟的挑選和培養發(fā)展人才的體系——這可以確保在流動(dòng)快速的人才市場(chǎng)中，找到可靠的一員。

在麥當勞，一個(gè)叫做OJE（On the Job evaluation，崗位測評法）確保內部員工實(shí)現它全球化的標準。麥當勞會(huì )讓初步錄用意向的應聘者在餐廳工作3天，通過(guò)360度評估法對應聘者進(jìn)行評估，然后作出是否錄用的決策，這一方法可以有效提高錄用人才的質(zhì)量。

“中國的餐飲行業(yè)并不完美，”沙夫納也這么說(shuō)?！暗钱旣湲攧诤桶賱俚裙具M(jìn)入中國市場(chǎng)時(shí)，它們也把較高的食品安全標準帶到了中國，這對整個(gè)行業(yè)都有好處?！?

這些外資餐飲大公司給中國市場(chǎng)帶來(lái)的參照還有標準化。

“總會(huì )有人做出這樣的決定：如果肉掉到地上，我應不應該把它放回去？ ”比爾·馬勒在西雅圖從事消費者維權的工作。隨著(zhù)外資餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入中國市場(chǎng)，他也開(kāi)始關(guān)系這個(gè)國家的食品安全問(wèn)題?！半m然從外表來(lái)看，中國是一個(gè)非?，F代且充滿(mǎn)生機的社會(huì )，但是它在監管力度與行業(yè)標準化運作方面沒(méi)有太久的歷史?！彼诮邮堋都~約時(shí)報》采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)。

西方餐飲的工業(yè)化運作早于中國。這也是為何在西方世界誕生了麥當勞與星巴克這樣可以在全世界復制的餐飲生產(chǎn)模式。規范化的運作雖然從根本上避免不必要的麻煩——例如一塊肉掉在地上該如何處理的問(wèn)題。

但它們也曾出現過(guò)差錯。

這個(gè)行業(yè)曾經(jīng)流傳這樣一句話(huà)：“讓你一舉成名的可能不會(huì )是供應鏈，但供應鏈可以讓你一敗涂地?！?

曾經(jīng)讓外資大公司深陷危機的“福喜事件”也是事發(fā)于供應鏈環(huán)節。新華社報道稱(chēng)，在2014年6月18日到30日期間，上海福喜公司的工人利用過(guò)期或腐爛肉類(lèi)生產(chǎn)麥樂(lè )雞塊、牛肉餅及其他食品，產(chǎn)品共計5108箱。 這家位于上海的工廠(chǎng)為麥當勞、肯德基及其他快餐店提供原料。

上海福喜食品公司工廠(chǎng)內的生產(chǎn)線(xiàn)。（圖片來(lái)源：REUTERS）

如今大公司們依舊在努力擺脫此事帶來(lái)的影響。

除了內部成立新的組織架構專(zhuān)門(mén)負責食品安全與供應鏈把控之外，麥當勞將自己的標準化要求輸出給自己的供應商。

“麥當勞最主要供應商是二十個(gè)左右，他們占了我們超過(guò)70%的采購。如此集中化的采購下，他們本身對工廠(chǎng)的投入是比較高的，也會(huì )始終符合麥當勞的標準?！丙湲攧谥袊紫瘓绦泄購埣乙鹪谝淮蚊襟w采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，“比如每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上面會(huì )有視頻監控系統（CCTV），我們可以隨時(shí)抽查；同時(shí)，他們的管理標準也需要按照麥當勞的標準進(jìn)行，比如說(shuō)用工標準、加班或者是福利標準等等，就算國內目前沒(méi)有統一標準，麥當勞的供應商也是要有的。我們對食品安全還是信心滿(mǎn)滿(mǎn)的?！?

但對于大部分中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，進(jìn)入標準供應鏈體系仍然不容易。

“頻頻出現的食品安全事故可以從源頭上通過(guò)食材的標準化、食品產(chǎn)品的標準化來(lái)解決?！痹诓惋嫻溦掀脚_“眾美聯(lián)”的發(fā)布會(huì )上，中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明說(shuō)。

事實(shí)上，餐飲企業(yè)要實(shí)現標準化運作，一方面需要有大干一場(chǎng)的蓬勃野心，另一方面需要足夠的資金實(shí)力?！耙话阒辽黉N(xiāo)售額要接近9位數的企業(yè)，才有可能達到大型食品工廠(chǎng)要求的訂貨體量，否則工廠(chǎng)不會(huì )跟你合作?！碧锪傉f(shuō)。

但沒(méi)有人可以保證毫無(wú)瑕疵。

“餐飲行業(yè)許多環(huán)節仍然是靠人為操作的，越是依靠人力，食品安全的隱患就越大?！碧锪傃a充說(shuō)。

本文關(guān)鍵詞：食品安全 監管 標準化