將“食品添加劑”視為仇敵？聞之色變？也許總想躲開(kāi)食品添加劑的你，只是從來(lái)沒(méi)看懂它的奧秘。11月21日，在 “食品安全科普進(jìn)社區”系列科普講座第二講中，北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授、北京市食品藥品安全專(zhuān)家委員會(huì )委員曹雁平老師，為我們揭開(kāi)食品添加劑的神秘面紗。

三聚氰胺和蘇丹紅并非食品添加劑

2008年，三聚氰胺事件舉國震動(dòng)，在暴露了不法商販違法行為的同時(shí)，也讓很多老百姓第一次聽(tīng)說(shuō)“添加劑”這個(gè)詞。其實(shí)，“添加劑”這個(gè)詞語(yǔ)并非中國人發(fā)明，中國的工業(yè)化十分短暫，對于其他很早就開(kāi)始工業(yè)化進(jìn)程的發(fā)達國家來(lái)說(shuō)，在食品加工或工業(yè)加工的過(guò)程中使用食品添加劑很早就是很正常且普遍的行為。

不管怎么說(shuō)，那些年轟動(dòng)一時(shí)的三聚氰胺和蘇丹紅事件，讓大家對“添加劑”恨之入骨，避之不及。但是黑心商販的非法行為不該讓合法合規的“食品添加劑”來(lái)背。沒(méi)錯，食品添加劑≠添加劑。

添加劑是為改善物質(zhì)的某些性質(zhì)而加入到物質(zhì)中的藥劑，不同的工業(yè)中用到的添加劑自然不同，例如，醫藥的、飼料的、橡膠的、造紙的、木材的、混凝土的等。造紙、木材、混凝土等都會(huì )用到三聚氰胺，在汽油、機油中會(huì )用到蘇丹紅。而只有符合食品國標2760中對食品添加劑規定要求的才是食品添加劑。在這個(gè)標準中沒(méi)有三聚氰胺，也沒(méi)有蘇丹紅。

為何一定要使用食品添加劑？

雖然甩掉了三聚氰胺和蘇丹紅的黑鍋，但還有人對食品添加劑心存芥蒂，好端端的食物為何非要用食品添加劑呢？事實(shí)上，要是沒(méi)有食品添加劑，你的日常里根本也不可能有這么多口味豐富、營(yíng)養均衡的食品。

食品添加劑的定義是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。大概可以分為四類(lèi)：調整食品風(fēng)味類(lèi)、保持食品品質(zhì)類(lèi)、食品加工助劑類(lèi)、營(yíng)養強化類(lèi)。2012年對河南省進(jìn)行的一項調查也顯示，人們使用食品添加劑的目的主要是改善外觀(guān)、增強營(yíng)養、改變口感、延長(cháng)保質(zhì)期、降低成本等，其中與食品風(fēng)味相關(guān)的占到90%以上，有關(guān)營(yíng)養的大約占到50%。

比如好吃的蘋(píng)果放時(shí)間長(cháng)了可能會(huì )產(chǎn)生霉變，既有細菌、霉菌這些微生物的作用，也有蘋(píng)果自身所含的酶的作用，所以我們如何殺死這些霉菌，讓食物保持長(cháng)久的新鮮，是一個(gè)重大課題。防腐劑就是一個(gè)很重要的貢獻。技術(shù)的進(jìn)步和相關(guān)食品添加劑的使用讓我們能夠一年四季吃到世界各地的新鮮水果，滿(mǎn)足營(yíng)養和口味的需要。而香辛料則是為我們的美食增添了更多奇妙的味覺(jué)體驗，比起原始狀態(tài)的香料，我們現在將其制成了提取物(精油、油樹(shù)脂、浸膏等)，更方便烹飪、加工和計量。

食品添加劑靠這些保證安全

下面是我們最關(guān)心的問(wèn)題，食品添加劑到底是否安全？事實(shí)上，食品添加劑本身安全性是比較高的，因為全世界使用統一的食品添加劑安全評估方法及標準，對它的管理實(shí)施的是一種實(shí)時(shí)的動(dòng)態(tài)的監管。

權威的法典委員會(huì )和評估中心：聯(lián)合國的糧農組織和世界衛生組織共同設立了一個(gè)食品法典委員會(huì )，協(xié)調各國食品法規和技術(shù)標準，提高全世界整體的食品水平。在食品法典委員會(huì )下設立有食品添加劑法典委員會(huì )，統一制定有關(guān)食品添加劑的規格和標準，統一實(shí)驗和評價(jià)方法。中國政府對它的管理包括中華人民共和國衛計委、國家食藥監總局，有關(guān)其安全性的評價(jià)交給食品安全風(fēng)險評估中心去進(jìn)行。

嚴格的毒性評價(jià)確保安全：食品添加劑的安全評價(jià)是如何進(jìn)行的呢？我國有一個(gè)統一的食品安全性毒性評價(jià)程序和方法，這個(gè)標準和方法根據聯(lián)合國食品法典委員會(huì )的規定修訂而來(lái)。毒性評價(jià)大概有四個(gè)階段：急性的毒性實(shí)驗、遺傳性毒性試驗、亞慢性的毒性試驗、慢性的毒性試驗，經(jīng)過(guò)四個(gè)試驗之后確實(shí)沒(méi)有毒性的，才可評價(jià)選擇應用為食品添加劑。通過(guò)這四個(gè)試驗確定一個(gè)最大的無(wú)作用的劑量，攝入不會(huì )產(chǎn)生毒性，獲得一個(gè)沒(méi)有任何毒性表現的每日最大攝入量。此外，不是任何人、任何企業(yè)都可生產(chǎn)食品添加劑，要對其技術(shù)以及整體管理水平進(jìn)行監管和評估，只有通過(guò)評估，發(fā)放許可證之后，才可以生產(chǎn)食品添加劑。

不斷推陳出新的國標：隨著(zhù)科學(xué)的進(jìn)步，人們對事物的認識和研究也在不斷深入，食品添加劑也并非一旦列入之后就不會(huì )發(fā)生變化，列入國標2760里的食品添加劑，新品種會(huì )增加，部分食品添加劑會(huì )增加新的使用范圍，也會(huì )出現撤銷(xiāo)部分品種的情況。

人工食品添加劑的真相

很多朋友對人工合成都有抵觸情緒，總覺(jué)得“人工合成=化學(xué)的辦法=不安全”，而食品添加劑既有從天然產(chǎn)物中提取的天然物質(zhì)，也有人工合成的，已經(jīng)有了天然的，為啥還非要用人工的呢？事實(shí)上，天然產(chǎn)物的性能不能滿(mǎn)足食品工業(yè)制作的需要，人類(lèi)需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑，而純度不高的天然產(chǎn)物可能會(huì )造成對食品添加劑本身危害性高低的誤判，使食品安全的風(fēng)險增加。與天然食品添加劑相比，人工合成的具有質(zhì)量穩定、價(jià)格波動(dòng)小、生產(chǎn)不受氣候環(huán)境地域等條件限制能夠進(jìn)行穩定供應等優(yōu)點(diǎn)。比如，葉黃素，這是一個(gè)天然的色素，也是一個(gè)功能的成分，會(huì )對眼睛老化起到延緩作用，如果天然獲得，會(huì )導致售價(jià)極高，波動(dòng)極大。

科普答疑現場(chǎng)

問(wèn)題1:我們平時(shí)購買(mǎi)的點(diǎn)心中含有防腐劑嗎？吃多了是不是有害？

答：防腐劑的爭議確實(shí)比香精香料的大，因為香精香料不可能加太多，畢竟加太多大家就可以聞出來(lái)，而防腐劑看不見(jiàn)、摸不著(zhù)也聞不到，所以大家對它的擔憂(yōu)會(huì )更大。同時(shí)也有朋友擔心，既然防腐劑對微生物有抑制作用，那么是否對人也有危害影響？首先，要明確的是，我們所有的食品添加劑，包括防腐劑，都有相應的食品安全評價(jià)，而且因為防腐劑用途廣泛，所以對它的使用限量的要求會(huì )更嚴格。當然，如果是部分黑心廠(chǎng)家，也可能在技術(shù)未達標的情況下出現使用量增大、混用范圍不一致的添加劑的問(wèn)題，但如果我們不是攝入非常大的劑量，不會(huì )對人體產(chǎn)生危害。

問(wèn)題2:在醋、醬油等調味料中，有的用山梨酸鉀做防腐劑、有的用苯甲酸鈉，是不是山梨酸鉀的安全性更高一點(diǎn)？

答：從食品添加劑的迭代上來(lái)講，山梨酸鉀確實(shí)要比苯甲酸鈉發(fā)明得要晚，苯甲酸鈉用得更多一點(diǎn)。但從安全性的角度來(lái)講，它們都是經(jīng)過(guò)同樣的方法獲得安全性檢驗評估的。從動(dòng)物試驗的結果來(lái)說(shuō)，山梨酸鉀可能要好一些，但只要是按照標準去使用，它們的安全性都一樣。國標2760中的食品添加劑都使用的同樣的標準，所以安全性是一樣的，不存在某一種更高的情況。

問(wèn)題3:中國的食品添加劑與國外的相比，是太多了還是太少了？

答：按國標2760里的標準，常用的添加劑有六七百種。整體上來(lái)講，我國使用的食品添加劑實(shí)際上并不比發(fā)達國家多，因為工業(yè)化程度越高，添加劑的使用就越多，它們加工的食品種類(lèi)比我們多得多。我們國家食品添加劑種類(lèi)和數量都不算多。雖然我國很多食品添加劑的產(chǎn)量都是居全世界前三，但絕大多數都是出口的，很多企業(yè)的客戶(hù)都是世界500強企業(yè)。越是發(fā)達國家，它們應用的食品添加劑越多。我們國家在審批新的食品添加劑品種時(shí)，有一個(gè)非常重要的條件，就是那些諸如美國、歐盟、日本等發(fā)達國家和地區是否在用，如果它們沒(méi)有使用，那這個(gè)新的食品添加劑種類(lèi)就很難被批準，即使安全評價(jià)評估通過(guò)了，也不會(huì )批準。

問(wèn)題4：有的醬肉很有彈性是加入了添加劑嗎？

答：過(guò)去的肉聯(lián)廠(chǎng)有些會(huì )使用食品添加劑，比如生物多糖，把水分束縛住，然后讓其含水量比較高，加之輔料的存在，彈性確實(shí)會(huì )更高。我們自己家做醬肉，兩斤的肉才出一斤，但是工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，至少一斤會(huì )出一斤，否則利潤難以保證。 （文并整理/仝紹琪 本報記者 張艷艷）

本文關(guān)鍵詞：食品添加劑