農業(yè)部《2017中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，過(guò)去一年，中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超過(guò)1400億元，其中以餐飲為代表的服務(wù)業(yè)產(chǎn)值占比第一為54.47%，整體市場(chǎng)份額達到800億元。

小龍蝦的龐大潛力得到了資本熱捧。新京報記者梳理發(fā)現，短短兩年里，便有“大蝦來(lái)了”、“信良記”、“卷福小龍蝦”等7家小龍蝦明星企業(yè)共獲得超過(guò)2.57億元的投資，融資額度從800萬(wàn)元到1.7億元不等。

明星創(chuàng )業(yè)公司與資本密集扎堆的同時(shí)，也催生出許多現實(shí)問(wèn)題。在整個(gè)800億產(chǎn)值的小龍蝦服務(wù)業(yè)中，始終未誕生出龍頭企業(yè)。同時(shí)，受產(chǎn)品模式單一與淡旺季消費不均等影響，業(yè)內一直有“賺四月、虧四月、平四月”的說(shuō)法，甚至出現淡季集體關(guān)門(mén)的現象。

對此，不少小龍蝦企業(yè)開(kāi)始嘗試打造多元化產(chǎn)品，實(shí)現全年的常態(tài)化消費。還有企業(yè)放棄面向消費端的店面，直接向上游供應鏈進(jìn)軍，通過(guò)深度參與源頭的養殖、加工等環(huán)節，實(shí)現貨源標準化并控制成本。

熱潮

7項目?jì)赡陜热谫Y超2.57億元

自2015年起，創(chuàng )業(yè)者和風(fēng)投基金紛紛涌向小龍蝦產(chǎn)業(yè)，催生了新的餐飲創(chuàng )業(yè)風(fēng)口。

新京報記者梳理發(fā)現，2015年-2017年，至少出現了7家小龍蝦創(chuàng )業(yè)明星項目，分別獲得了 800萬(wàn)元-1.7億元不等的融資金額，改變了此前因餐飲二級市場(chǎng)IPO門(mén)檻提高導致投資遇冷的局面。

不少小龍蝦項目已經(jīng)多次融資成功。2016年4月，“大蝦來(lái)了”獲得58到家領(lǐng)投的3000萬(wàn)元A輪融資，其此前曾獲得風(fēng)云天使基金領(lǐng)投的近千萬(wàn)元天使輪融資。2017年7月，新辣道旗下供應鏈品牌信良記宣布獲得由鐘鼎創(chuàng )投領(lǐng)投、瑞峰資本跟投的1.2億元A+輪融資。而在今年3月末，信良記剛剛獲得5000萬(wàn)元Pre-A輪融資。

這輪融資熱潮中也不乏“海底撈”系公司。今年5月，海底撈旗下的北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司發(fā)布公告，出資800萬(wàn)元與“海盜蝦飯”團隊成立合資公司，用于發(fā)展米飯快餐等業(yè)務(wù)，其中優(yōu)鼎優(yōu)占股25%。

盡管熱錢(qián)涌入，但小龍蝦項目仍面臨分散化經(jīng)營(yíng)的難題。美團點(diǎn)評發(fā)布的報告顯示，2015年中國小龍蝦市場(chǎng)規模占據餐飲業(yè)2.8%，全年人均消費達84元，行業(yè)公司的數量達1.8萬(wàn)家之多。與此同時(shí)，入場(chǎng)“玩家”也面臨上游供應鏈標準化程度較低的問(wèn)題。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬認為，小龍蝦的主要消費群體是消費能力旺盛的新生代人群，但尚未形成完整產(chǎn)業(yè)鏈條，很難實(shí)現全年不間斷養殖供應，衍生產(chǎn)品也較少，所以現在資本和創(chuàng )業(yè)公司都在搶占空白市場(chǎng)，通過(guò)前期進(jìn)入較早的優(yōu)勢，形成規?；?。行業(yè)有望在兩年內復制周黑鴨、絕味模式，出現一批巨頭。

難題

淡旺季銷(xiāo)售不平衡

小龍蝦市場(chǎng)雖然火爆，但受上游養殖季節性制約，下游餐飲業(yè)出現了“賺四月、虧四月、平四月”的普遍情況。

每年9月過(guò)后，小龍蝦開(kāi)始打洞過(guò)冬，捕撈量較少且批發(fā)價(jià)上漲，不少地區的小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店開(kāi)始出現集體關(guān)店潮。直至來(lái)年5月左右進(jìn)入旺季，產(chǎn)、銷(xiāo)量雙雙上漲，又將出現新一輪的集體開(kāi)店潮。

“小龍蝦的銷(xiāo)售高峰只在夏季的幾個(gè)月，而且以鮮蝦產(chǎn)品為主。冬天幾乎沒(méi)有生意，只能轉行做火鍋等一些應季熱品?！币患倚↓埼r餐飲公司負責人告訴新京報記者，高峰期小龍蝦單店月?tīng)I業(yè)額可以突破50萬(wàn)元，但到了冬季將會(huì )銳減1/3以上。也有公司趁著(zhù)夏季小龍蝦質(zhì)優(yōu)價(jià)廉時(shí)囤貨，在加工冷凍后存放至冬季使用，“但肉質(zhì)、口感和市場(chǎng)接受度上，還是與旺季有著(zhù)明顯差異，攤平后全年利潤率還不到30%?！?

據媒體此前報道，僅武漢市場(chǎng)每年淘汰關(guān)門(mén)的小龍蝦店就達3000多家，部分地區店面從11月份開(kāi)始暫停營(yíng)業(yè)或者直接歇業(yè)，直至來(lái)年5月份才有所好轉。

“大蝦來(lái)了”創(chuàng )始人戴金勝告訴新京報記者，淡旺季的市場(chǎng)消費不平衡，也是困擾整個(gè)小龍蝦垂直餐飲行業(yè)的難題。目前，國內小龍蝦消費市場(chǎng)存在三個(gè)層級，原產(chǎn)地市場(chǎng)、非產(chǎn)地發(fā)達市場(chǎng)、欠發(fā)達市場(chǎng)，其市場(chǎng)策略和訂單周期都不同。

“在二三線(xiàn)市場(chǎng)，其龍蝦店經(jīng)營(yíng)者選擇在冬天關(guān)門(mén)，是因為房租很便宜，可以直接把房租虧掉。但在北上廣等一線(xiàn)市場(chǎng)，房租、人力成本很昂貴，也逼著(zhù)從業(yè)者在淡季尋找固定消費場(chǎng)景、創(chuàng )造消費需求?！贝鹘饎俦硎?，小龍蝦市場(chǎng)占有并不充分，只有培養更加彈性、多元化的消費場(chǎng)景與衍生產(chǎn)品，才能打開(kāi)市場(chǎng)空白，解決目前存在的供應能力不足、標準化較差、價(jià)格波動(dòng)大等難題。

突圍

打造上游供應鏈進(jìn)軍企業(yè)市場(chǎng)

在資本與企業(yè)集體投身小龍蝦熱潮的同時(shí)，也有明星品牌開(kāi)始轉型。

2017年7月6日，信良記宣布獲得1.2億元A+輪融資，并將加速啟動(dòng)上游養殖基地、加工廠(chǎng)等供應鏈建設，而其“良記小龍蝦”卻因虧損嚴重而大規模關(guān)店。

2016年7月，良記小龍蝦作為母公司新辣道的小龍蝦外賣(mài)品牌獨立上線(xiàn)，希望借助集團在餐飲供應鏈的優(yōu)勢，實(shí)現該爆品的快速復制。然而截至目前，其在大眾點(diǎn)評、百度外賣(mài)、餓了么等平臺上的店鋪均已消失。據北京商報報道，良記小龍蝦從2016年開(kāi)始迅速擴張到100多家門(mén)店，但因虧損嚴重今年大幅關(guān)店，目前北京地區僅剩下10余家門(mén)店。

線(xiàn)下關(guān)店后，信良記加速在B端餐飲市場(chǎng)發(fā)力。資料顯示，其目前已在山東、湖北和越南湄公河自建20萬(wàn)畝養殖基地，并在全國擁有5家食品加工廠(chǎng)和9家物流冷鏈配送基地。

新京報記者注意到，在信良記的阿里巴巴企業(yè)店鋪中，銷(xiāo)量第一的是面向餐飲商家出售的麻辣小龍蝦半成品，每件價(jià)格按照規格從300元-500元不等（約合42.5元/斤），平均月銷(xiāo)量為988單左右，單月銷(xiāo)售額約39.5萬(wàn)元。

“大蝦來(lái)了”也在加快布局上游供應鏈，其主打SaaS+供應鏈模式向全國范圍擴張，由總部提供線(xiàn)上引流、品牌、產(chǎn)品供應鏈及服務(wù)支撐。目前，“大蝦來(lái)了”已與江蘇、湖北等蝦源地供應商合作，自主進(jìn)行口味研發(fā)及標準化料包生產(chǎn)，并自建中央廚房、區域廚房模式，對預處理的半成品小龍蝦進(jìn)行統一配送及加工。

“小龍蝦市場(chǎng)的核心還是在上游供應鏈，誰(shuí)能夠控制供應商和餐廳的供貨渠道，誰(shuí)就能在競爭中提前勝出?！?餐飲連鎖品牌顧問(wèn)王冬明表示，小龍蝦餐飲企業(yè)加速布局產(chǎn)地源頭，一方面能掌握貨源以控制成本，另一方面通過(guò)餐飲渠道快速擴張形成規模效應，給品牌及產(chǎn)品帶來(lái)巨大的議價(jià)空間，提升盈利水平。

不過(guò)，在小龍蝦上游供應鏈市場(chǎng)的改革中，也面臨不少難題。專(zhuān)注小龍蝦養殖的小河農業(yè)創(chuàng )始人段德峰說(shuō)，小龍蝦養殖過(guò)程中損耗、技術(shù)、成本都是難題，小河農業(yè)開(kāi)發(fā)2萬(wàn)畝養殖小龍蝦，需要投入資金約1.2億元，“不看好餐廳跨行進(jìn)軍上游養殖領(lǐng)域”。

戴金勝則認為，小龍蝦餐飲企業(yè)跨行做上游供應鏈的模式可輕可重，目前行業(yè)普遍在尋求上游控制力較強的一批、二批供應商及加工廠(chǎng)合作，但要從根本上解決成本、標準化等問(wèn)題，還是要深入到養殖環(huán)節?！耙坏┳龉?，就不是餐飲企業(yè)可以消化的了。供應鏈是對多個(gè)合作方的，不管是養殖、銷(xiāo)售還是工廠(chǎng)，目前很難只給一個(gè)末端餐飲品牌做?！?

困局

盈利空間被迅速擠壓

小龍蝦熱也催生了“潛江小龍蝦板塊”。今年4月，蝦皇實(shí)業(yè)、功明長(cháng)鑫、蝦鄉食品等在內的16家湖北潛江小龍蝦企業(yè)，在武漢股權托管交易中心湖北四板鳴鐘掛牌。但從其公布的運營(yíng)數據來(lái)看，真實(shí)利潤率并不樂(lè )觀(guān)。

新京報記者查詢(xún)發(fā)現，掛牌的16家企業(yè)共有5家為小龍蝦餐飲企業(yè)，全年毛利率普遍在30%左右，營(yíng)業(yè)收入從39.7萬(wàn)元到1773.5萬(wàn)元不等，凈利潤在3萬(wàn)元-40萬(wàn)元，并未出現外界猜測的“暴利”局面。

以潛江蝦皇實(shí)業(yè)有限公司為例，其“蝦皇”品牌在湖北有15家直營(yíng)店，全國有170余家加盟店，員工3000余人，且是潛江市農業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，但截至2016年底營(yíng)收為1613.4萬(wàn)元，毛利率為30.1%，凈利潤僅為16.41萬(wàn)元。

潛江市第八號蝦鋪餐飲有限公司報表則顯示，其全國店面達200家，僅潛江地區每年可銷(xiāo)售600萬(wàn)只小龍蝦。其截至2016年底營(yíng)收為1773.5萬(wàn)元，菜品及酒水平均毛利率為30%，全年凈利潤為18.7萬(wàn)元。

“30%的毛利潤在餐飲行業(yè)實(shí)際上是虧損的?！贝鹘饎賹π戮﹫笥浾弑硎?，小龍蝦產(chǎn)品作為單一爆品，淡旺季客流訂單量極度不平衡，攤平后將會(huì )拉低全年的營(yíng)收及利潤率。

餐飲連鎖品牌戰略顧問(wèn)王冬明認為，小龍蝦單品經(jīng)營(yíng)策略是高利潤、高風(fēng)險的投資回報模式，部分小龍蝦餐廳是通過(guò)旺季高峰的短期經(jīng)營(yíng)來(lái)快速收回成本，但主要還是通過(guò)加盟授權、外部融資等方式收回成本。

“小龍蝦作為旺季爆品或品牌是存在暴利空間，但變成原料后利潤將會(huì )直線(xiàn)下降?！蓖醵鞲嬖V新京報記者，部分餐廳通過(guò)多元化的經(jīng)營(yíng)策略，不斷推出小龍蝦面、小龍蝦飯等衍生產(chǎn)品，將小龍蝦由爆品轉換為餐飲實(shí)體中的常見(jiàn)菜品原料，其波動(dòng)和利潤空間都逐漸回歸理性狀態(tài)，“隨著(zhù)越來(lái)越多的資本、企業(yè)入局，小龍蝦行業(yè)的利潤也逐漸透明化?！庇浾?李棟

本文關(guān)鍵詞：資本熱炒 小龍蝦 盈利模式