炎炎夏日，街頭的鹵肉制品、涼拌菜等美食的身影對不少吃貨來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是休閑零嘴的標配。宅家也好、朋友聚會(huì )也好，來(lái)上幾盤(pán)鹵味或涼拌菜，那真是美得不要不要的。

不過(guò)，你要留神了！入夏以后，食物中毒報告甚至死亡的事件呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標引起的食物中毒，而這，正是來(lái)源于你喜愛(ài)的鹵肉制品、涼拌菜、火鍋等美味中！

在2012年6月12日，衛生部、國家食品藥品監督管理局就聯(lián)合發(fā)布了公告，禁止酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。因為一旦用量沒(méi)有控制準確，亞硝酸鹽就很容易變成一種劇毒致癌物。

今年年初，我們福建新聞頻道記者就以《亞硝酸鹽的隱患》為題，報道了福州市場(chǎng)上的不少商家在散裝鹵味、炸肉等肉類(lèi)加工過(guò)程中隨意添加亞硝酸鹽，存在嚴重安全隱患的現象。

一起復習一下當時(shí)記者暗訪(fǎng)的情況。

記者調查：亞硝酸鹽超標早有“案底” 隨意添加已成“行規”

今年年初，記者在暗訪(fǎng)中發(fā)現，福州市場(chǎng)上的不少商家仍然還在散裝鹵味、炸肉等肉類(lèi)加工過(guò)程中隨意添加亞硝酸鹽。

福州某鹵味店老板：你要時(shí)間長(cháng)的話(huà)，半年那種的，你就適當放一點(diǎn)護色保鮮劑，瞅著(zhù)顏色還是新鮮的感覺(jué)，抗氧化劑始終讓肉顏新鮮亮麗感覺(jué)，不像時(shí)間長(cháng)了發(fā)暗、發(fā)黑。

這些鹵味店老板是否知道過(guò)量攝入，亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡嗎？答案是：他們都知道！

老板：鹵肉當天都沒(méi)賣(mài)完，這都可以處理。但是它帶毒性，你用的時(shí)候要小心，用量要非常少 。

啥？知道對人體有害還往里隨意添加！

不少鹵味店老板向記者透露，如果想要把肉制品變得色澤鮮艷，還易于保存，就必須要添亞硝酸鹽。

記者問(wèn)：要放多少劑量才安全？

福州某鹵味店老板：沒(méi)什么標準，憑自己經(jīng)驗感覺(jué)多了少了也沒(méi)數……鹵的時(shí)候放進(jìn)去就行

你以為亞硝酸鹽是鹽啊，想放就放、多少隨意？亂添加輕則慢性中毒，重則要人命??！

小新帶你正確認識一下亞硝酸鹽~

亞硝酸鹽是天然存在的，但使用有限量，過(guò)量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡

亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無(wú)機化合物，可以說(shuō)是天生的。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀(guān)與食鹽類(lèi)似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易潮解和溶于水。事實(shí)上，我們日常吃的大米、蔬菜、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽。

我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著(zhù)嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。但如果短時(shí)間內經(jīng)口攝入較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒。當攝入量達到0.2-0.5g時(shí)，可導致中毒，攝入量超過(guò)3g時(shí)，可致人死亡。中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

安全隱患不容忽視 專(zhuān)家建議從銷(xiāo)售使用環(huán)節加強管理

該期節目播出后，福建醫科大學(xué)營(yíng)養與食品安全學(xué)系的黃芳副教授和幾位學(xué)生，通過(guò)實(shí)驗室檢測了市面上銷(xiāo)售的二十幾種涼菜和鹵味，結果發(fā)現，預包裝類(lèi)食品，也就是食品生產(chǎn)加工企業(yè)制作而成的食品，亞硝酸鹽檢測全部合格。

但散裝食品，也就是餐飲服務(wù)單位制作的食品，其亞硝酸鹽含量檢測合格率不到30%，檢測結果讓人觸目驚心。

福建醫科大學(xué)營(yíng)養與食品安全學(xué)系黃芳副教授：結合我們在實(shí)驗室做的一些數據，然后我們根據官方的一些資料，比如亞硝酸鹽，確實(shí)發(fā)病率在化學(xué)性食物中毒里可算是最高的， 幾乎一半以上是因為它引起的，危害又非常大。

在調研中，黃芳老師還發(fā)現食品添加劑銷(xiāo)售點(diǎn)對亞硝酸鹽的銷(xiāo)售極其隨意，購買(mǎi)亞硝酸鹽如同購買(mǎi)食鹽一樣便利，這無(wú)疑就像是一顆隱形炸彈。

節目播出后，黃芳老師撰寫(xiě)了題為《關(guān)于加強亞硝酸鹽管理的建議》，并以閩侯縣政協(xié)委員的身份提交了這份建議，很快得到了有關(guān)部門(mén)的回應。

在這份《建議》中，黃芳老師呼吁有關(guān)部門(mén)必須警惕，若能從亞硝酸鹽銷(xiāo)售使用環(huán)節加強管理，就可從根源上解決亞硝酸鹽引起食物中毒的危險。

而食品監管部門(mén)在日常監督管理中，關(guān)鍵要把好兩個(gè)關(guān)口：首先，加大對食品添加劑經(jīng)營(yíng)單位購銷(xiāo)臺賬的檢查；其次，加大對熟肉店的監督檢查和抽檢頻次。

福建醫科大學(xué)營(yíng)養與食品安全學(xué)系黃芳副教授：這些法律法規其實(shí)都有，而是現在有沒(méi)有落實(shí)、有沒(méi)有執行下去。比如說(shuō)，像臺賬規定是要有的，但是這一塊現在只流于書(shū)面，真正實(shí)施下去可能有出現問(wèn)題。

消費提醒：

不要過(guò)分注重鹵制品顏色！在鹵制品中，亞硝酸鹽一般用于發(fā)色作用，使肉制品呈現誘人的鮮紅色，提高肉制品的商品性。消費者在選購鹵制品時(shí)應當通過(guò)感官比較，確保食物干爽，流湯的鹵制品易腐敗變質(zhì)；以當天生產(chǎn)當天銷(xiāo)售為最佳，否則易污染和變質(zhì)；同時(shí)不要過(guò)分注重鹵制品顏色鮮艷好看，過(guò)分鮮艷，很可能亞硝酸鹽含量超標。

本文關(guān)鍵詞：亞硝酸鹽 超標 案底 行規