餐飲業(yè)風(fēng)口經(jīng)歷了多次轉變，2013年之前是高端餐飲的黃金時(shí)代，2013年以后大眾餐飲興起，并紛紛入駐購物中心等綜合體。隨著(zhù)電商的沖擊，購物中心加大了餐飲業(yè)態(tài)的比重，一些既好吃又好玩的創(chuàng )意主題餐飲開(kāi)始在購物中心風(fēng)靡。在需求驅動(dòng)下，餐飲市場(chǎng)上休閑簡(jiǎn)餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲強勢崛起。此外外賣(mài)市場(chǎng)呈現出蓬勃發(fā)展，這些餐飲新勢力崛起宣告了一個(gè)新時(shí)代的誕生。

多元化、體驗型成了新時(shí)代的兩個(gè)關(guān)鍵詞。在2017中國餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì )上，中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢表示，我國餐飲需求得到更大的釋放，消費需求的升級帶來(lái)了新機遇，“市場(chǎng)繁榮帶來(lái)的消費偏好開(kāi)始走向多元化、體驗型?！?

年輕化 連沙縣小吃都開(kāi)始小清新路線(xiàn)

《2017中國餐飲消費報告》顯示，現今80后和90后年輕人群在餐飲用戶(hù)中占比接近7成，而90后正在逐漸超越80后，成為餐飲業(yè)消費主體，年輕人的消費習慣與觀(guān)念也在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的潮流。

沙縣小吃、西貝、小南國都走上了搶奪年輕消費群體的道路。近期無(wú)錫開(kāi)出了一家裝修風(fēng)格頗具文藝范的“沙縣輕食”引發(fā)了巨大關(guān)注，這家店人均消費不到20元和原版差不多，但在整體形象和菜單設置上走的是日式小清新路線(xiàn)，迅速躍升為網(wǎng)紅。餐飲黑馬西貝近期在三里屯開(kāi)出了快餐品牌麥香村，從小而精致的裝修風(fēng)格到自動(dòng)化點(diǎn)餐系統，無(wú)一不是瞄準喜好新奇的年輕消費者。

對品牌老化傳統餐飲企業(yè)而言，開(kāi)一些小而美的副牌，無(wú)疑是試水年輕市場(chǎng)的最好嘗試。自2013年推行多品牌戰略以來(lái)，小南國陸續推出慧公館、南小館，還陸續引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等國際一線(xiàn)知名品牌。依托著(zhù)多品牌策略，小南國實(shí)現扭虧為盈，成為高端餐飲成功轉型中鳳毛麟角的代表。小南國董事局主席王慧敏表示，餐飲正進(jìn)入產(chǎn)業(yè)結構變化的重要時(shí)期，“新餐飲、新零售、新后臺”將深刻影響未來(lái)餐飲的商業(yè)形態(tài)，而大眾餐飲、品質(zhì)外賣(mài)、國際一線(xiàn)品牌、行業(yè)稀缺資源、高成長(cháng)性的單品爆品將成為餐飲企業(yè)成長(cháng)的重要突破口。

網(wǎng)紅店 排隊訣竅是發(fā)朋友圈有格調感

一波又一波排長(cháng)隊的網(wǎng)紅餐廳正拔地而起。金錢(qián)豹的倒掉，也是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代因錯失社交基因而亡的另一個(gè)佐證。

比格比薩創(chuàng )始人趙志強表示，在過(guò)去，人們對自助餐的認識就是“扶墻進(jìn)扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數量取勝。隨著(zhù)中國生活水平的提高，海參、鮑魚(yú)這類(lèi)產(chǎn)品逐漸走入普通人生活，自助餐也不再是新鮮事?！按蠖焙苋菀妆粴w類(lèi)為味道不佳、食材不好的隊伍，“專(zhuān)而精”成為吸引客流的主要手段之一。長(cháng)期被捧為行業(yè)標桿的金錢(qián)豹尚不覺(jué)察，在菜品、食材質(zhì)量、行業(yè)定位等方面調整很慢。

《貝太廚房》執行總經(jīng)理蘇培也認為，消費者本身也在倒逼高端餐飲的產(chǎn)業(yè)升級?！白灾且允沉繛閷?，但當下中國的餐飲和消費習慣在理性的回歸，在于這個(gè)食物能否有健康或者養生的價(jià)值，能否讓我吃得更有品質(zhì)更有調性，或者說(shuō)更有儀式感。消費者追求更多的是低脂啊、低卡啊這種帶來(lái)的消費升級的改變?！?

有公開(kāi)數據顯示，目前北京依然有不少自助餐廳成為網(wǎng)紅餐廳，再現昔日食客們在金錢(qián)豹門(mén)前排長(cháng)隊等位的壯觀(guān)場(chǎng)景。但排隊的理由卻已經(jīng)發(fā)生變化。例如主打日式火鍋的“溫野菜”，安全級別高到可以直接生吃的雞蛋和不限量的日本肥牛和有機蔬菜的背后寫(xiě)著(zhù)“新鮮”和“健康”的標簽。新晉網(wǎng)紅店北京SoLounge索蘭至餐廳“輕食自助不怕胖”的定位準確地抓住了年輕消費者的心理。

隨著(zhù)80后、90后成為餐飲消費主力，餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求。好吃又好玩的創(chuàng )意餐飲、實(shí)現網(wǎng)紅效應、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲，更能得到年輕消費人群的青睞。不管是餐具上不經(jīng)意露出的星級酒店logo，還是潔凈白色盤(pán)子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤(pán)的“格調感”，當朋友圈發(fā)出的那一刻，看著(zhù)迅速獲得點(diǎn)贊的手機屏幕，排隊這件事也變得值得。

外賣(mài)！外賣(mài)！移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)是壓倒金錢(qián)豹的稻草

金錢(qián)豹的“倒掉”除了自身的經(jīng)營(yíng)不善，也與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的沖擊分不開(kāi)。

在整個(gè)中國餐飲門(mén)店數量持續增加的背景下，2016年京滬兩地則因發(fā)達的外賣(mài)網(wǎng)絡(luò )，餐飲門(mén)店減少了3.6萬(wàn)家。據Wind數據，2017年中國餐飲O2O市場(chǎng)規模為1013億，與上年同期相比增長(cháng)41.5%；遠高于餐飲行業(yè)整體增速。據媒體報道，味千（中國）今年的中期毛利下降了9.8%，年輕食客偏愛(ài)叫外賣(mài)是直接原因。為了挽回消費者，味千和手機軟件百度外賣(mài)、美團點(diǎn)評合作，推出了自己品牌的點(diǎn)餐食譜。

動(dòng)動(dòng)手指足不出戶(hù)點(diǎn)個(gè)外賣(mài)或夜宵。根據高德地圖聯(lián)合吉利新遠景發(fā)布的《中國城市夜宵消費趨勢大數據報告》，年輕人成為當之無(wú)愧的夜宵主力?！?0后”的總數占比達59.36%,“80后”占比26.14%。在品類(lèi)上，以小龍蝦為代表的小吃成為夜宵的首選，其次是各類(lèi)快餐，火鍋位列第三。

而曾經(jīng)以“扶墻進(jìn)扶墻出”為賣(mài)點(diǎn)的自助餐顯然喪失了與外賣(mài)、夜宵發(fā)生親密接觸的天然優(yōu)勢。更為重要的是，當其他自助餐品牌例如好倫哥主動(dòng)觸網(wǎng)，推出適合外賣(mài)的比薩、雞翅、白領(lǐng)套餐等外賣(mài)餐時(shí)，主打高端定位的金錢(qián)豹從主觀(guān)上很難放下身段走外賣(mài)路線(xiàn)，客觀(guān)上看也很難找出幾款適合外賣(mài)的餐品。

面對網(wǎng)絡(luò )上空間巨大卻冷清的就餐大廳，金錢(qián)豹的互聯(lián)網(wǎng)思維幾乎為零。以人均消費238元的金錢(qián)豹（中關(guān)村）店為例，在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上這家餐廳的網(wǎng)友點(diǎn)評數停留在6804條，但推薦數僅有379條，不足5％?！案鷰啄昵皼](méi)法比”、“服務(wù)不敢恭維”、“食物不新鮮”的評論充斥整個(gè)頁(yè)面，但針對網(wǎng)友的評論，金錢(qián)豹卻沒(méi)有回應。

在傳統餐飲行業(yè)備受房租、人工成本困擾的今天，“觸網(wǎng)”是商家主動(dòng)求變的選擇。即便是一些老字號餐廳，也主動(dòng)與外賣(mài)合作，開(kāi)啟了堂食消費以外的另一消費空間。對互聯(lián)網(wǎng)“不感冒”的金錢(qián)豹，最終難逃倒掉的命運。

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看！快餐連鎖三巨頭求變

肯德基賣(mài)起小龍蝦

在消費升級、年輕消費崛起、崇尚健康飲食的當下，速食餐飲品牌開(kāi)始真切感受到了危機的逼近?？系禄?、麥當勞、德克士等速食餐飲品牌都在積極做出改變擁抱新的消費潮流，從輕食、智能體驗、員工加盟等方面做出了改變。

日前肯德基在杭州萬(wàn)象城開(kāi)出全國首家KPRO餐廳，店鋪采用溫室花園設計風(fēng)格，最主要的是，本間餐廳與KFC的產(chǎn)品差異度高達80%，還在產(chǎn)品方面做了“大膽”嘗試，開(kāi)始在店內售賣(mài)啤酒和小龍蝦，盡管目前百勝中國方面暫未透露推出該餐廳的目的及未來(lái)的發(fā)展計劃，但肯德基搶占年輕消費市場(chǎng)的決心可見(jiàn)一斑。

麥當勞則采取大規模升級門(mén)店滿(mǎn)足消費升級的需求，目前麥當勞在中國市場(chǎng)已經(jīng)完成了1000家“未來(lái)2.0”門(mén)店餐廳的升級，在這些升級后的餐廳中，自助點(diǎn)餐、數字化軟件、移動(dòng)支付、雙點(diǎn)式柜臺、電子餐牌等服務(wù)一應俱全，麥當勞嘗試把餐廳數字化和服務(wù)升級的都融合其中。麥當勞相關(guān)負責人對北京晨報記者表示，自助點(diǎn)餐機已經(jīng)在中國市場(chǎng)推廣了一段時(shí)間，它可以滿(mǎn)足顧客對產(chǎn)品的個(gè)性化需求，比如可樂(lè )去冰或者漢堡不需要醬料等等，也可以選擇送餐到桌，大大減緩了顧客排隊的壓力。

而從麥當勞、肯德基中殺出一條血路的德克士則采用推行門(mén)店改造計劃， “舒食+”改造、提倡員工加盟等策略來(lái)提振業(yè)績(jì)。在6月底，德克士為全體員工舉行的雙脆產(chǎn)品培訓日上，德克士集團餐飲事業(yè)群副執行長(cháng)邵信謀表示，員工加盟策略帶動(dòng)了餐廳績(jì)效的增長(cháng)，“(餐廳)由德克士投資，投資之后交給員工，員工到德克士上班，你可以當總經(jīng)理也可以當老板。我們現在全國有100多家的員工內部創(chuàng )業(yè)，這樣的餐廳績(jì)效成長(cháng)比起其它店高很多，有30幾個(gè)百分點(diǎn)的提高?！?

對快餐三巨頭而言，這場(chǎng)由消費者倒逼的轉型馬拉松才剛剛開(kāi)始，誰(shuí)能搶占下一個(gè)十年的先機還是未知。

本文關(guān)鍵詞：餐飲新勢力 玩法 大變