“重組牛排”實(shí)為調理肉制品，并不違規。新京報記者 王遠征 攝

 

 

不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑，卻以“原切牛排”的名義出售，涉嫌誤導消費者。 新京報記者 李棟 攝

 

日前，“膠水牛排”成為食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題，引發(fā)了公眾擔憂(yōu)。實(shí)際上，這項利用添加劑將碎牛肉重組加工的技術(shù)在歐美等國已有數十年的應用歷史，近年來(lái)逐步作為一項新工藝引入國內，并在牛排、香腸、魚(yú)丸等產(chǎn)品中應用。

 

新京報記者了解，“重組”牛排屬于調理肉制品，允許添加卡拉膠、TG酶等一系列添加劑來(lái)塑形并提升口感，對人體健康沒(méi)有影響，但其內部易出現微生物細菌污染，需要完全烹飪熟透后食用。

 

盡管拼接肉并不違規，但新京報記者走訪(fǎng)市場(chǎng)發(fā)現，不少“重組肉”在產(chǎn)品包裝上冠以“原切西冷牛排”、“原切菲力牛排”的醒目標簽出售。專(zhuān)家表示，這種重組加工卻標“原切”的方法誤導消費者，涉嫌商業(yè)欺詐，目前國內相關(guān)行業(yè)標準正在積極籌備中。

 

真相 “膠水牛排”實(shí)為合規調理肉制品

 

據近日媒體報道，不少在售牛排可能是利用“農貿市場(chǎng)的廉價(jià)碎牛肉，使用膠水粘起來(lái)后出售”。有媒體還實(shí)地采購卡拉膠、碎牛肉進(jìn)行實(shí)驗，“粘”出了牛排產(chǎn)品。

 

針對上述報道，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì )于12月14日發(fā)表聲明，稱(chēng)節目中關(guān)于膠水黏合牛排的說(shuō)法嚴重誤導了消費者，挑起了公眾對于食品安全的擔憂(yōu)，給企業(yè)和社會(huì )帶來(lái)了不良影響。協(xié)會(huì )嚴正抗議不實(shí)報道，并保留進(jìn)一步交涉的權利。

 

聲明同時(shí)指出，報道中所提及的利用卡拉膠等食品添加劑加工的調理肉，是為了更方便消費者加工食用，本是一項肉制品加工新工藝，但在經(jīng)歷風(fēng)波后，“一個(gè)富有生命力的產(chǎn)品還沒(méi)形成市場(chǎng)，可能就被扼殺了?！?

 

上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)吉鶴立接受新京報記者采訪(fǎng)時(shí)表示，卡拉膠在肉制品加工行業(yè)中的應用已有幾十年歷史，在歐美等國已經(jīng)有非常成熟的產(chǎn)業(yè)經(jīng)驗，近些年來(lái)才逐漸引入到國內。其在牛排等產(chǎn)品加工中使用后可以有效鎖住水分，提升彈性和口感?！霸谏r肉類(lèi)等原料中是禁止使用添加劑的，但這種加工牛排屬于預制肉制品，按照國家相關(guān)規定是允許合理添加食品添加劑的?！?

 

渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長(cháng)、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )副秘書(shū)長(cháng)劉登勇告訴新京報記者，所謂的“合成肉”、“拼接肉”說(shuō)法并不準確，此類(lèi)產(chǎn)品是以合格畜禽肉為主要原料，在絞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調味料等食品添加劑，進(jìn)行二次成型加工而成的預制類(lèi)調理肉制品。

 

新京報記者查詢(xún)發(fā)現，市面上常見(jiàn)的“拼接牛排”多屬于調理類(lèi)預制食品。按照《NY/T 2073-2011調理肉制品加工技術(shù)規范》的定義，它是將畜禽肉絞制或切制后，添加調味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成的非即食類(lèi)肉制品。

 

劉登勇表示，除牛排之外，目前市面上還有相當數量的肉制品，如香腸、魚(yú)丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術(shù)?！叭绻褂玫脑先夂褪称诽砑觿┚舷嚓P(guān)標準，并按規定明確標示，產(chǎn)品達到合格要求，它就只是一種正常的加工食品，消費者可以根據自身需要選擇是否購買(mǎi)?！?

 

問(wèn)題1 “重組”牛排標“原切”涉嫌商業(yè)欺詐

 

盡管“重組肉”并不違規，但新京報記者近日走訪(fǎng)北京華聯(lián)、沃爾瑪等超市發(fā)現，不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑，卻以“原切牛排”的名義出售。

 

上海海灣食品有限公司生產(chǎn)的一款188g裝牛排產(chǎn)品，在配料表中注明添加了卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶等食品添加劑，但在產(chǎn)品包裝上卻冠以醒目的“原切菲力牛排”。另一款標稱(chēng)為“原切西冷牛排”的產(chǎn)品，配料表顯示也添加了卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鈉等食品添加劑。兩款產(chǎn)品執行標準均為《SB/T10379-2012速凍調制食品》。

 

對比發(fā)現，不少正常的預切割牛排并未添加任何食品添加劑，如一款售價(jià)為39元的“科爾沁優(yōu)質(zhì)小米龍牛排”（0.275kg）和一款售價(jià)為79元的“澳洲草飼西冷牛排”（500g），配料表中只有“牛肉”，產(chǎn)品執行標準為《GB/T17238-2008鮮、凍分割牛肉》。

 

“如果是用碎肉重組加工的牛排卻沒(méi)有標明‘重組’字樣，直接標示‘牛排’或者‘原切牛排’，就存在誤導消費者的嫌疑?！敝袊忸?lèi)協(xié)會(huì )首席專(zhuān)家、高級工程師張子平對新京報記者表示，真正的原切牛肉作為整塊生鮮肉沒(méi)有必要使用TG酶膠鏈和卡拉膠增稠，因為會(huì )破壞肉類(lèi)本身的組織結構，得不償失。如果產(chǎn)品配料表中顯示添加有卡拉膠、TG酶等食品添加劑，基本可以斷定為是“重組肉”。

 

劉登勇表示，合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因為加工工藝需要，將大塊肉切成小塊進(jìn)行重組?！暗绻闷唇优Ｅ琶俺湓信Ｅ?，或者原料中含有雞肉、豬肉等原料但未按規定進(jìn)行標示都是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為?！?

 

問(wèn)題2

 

鴨肉冒充牛排多次被查出

 

事實(shí)上，“重組”牛排因為成本低廉在餐廳中被廣泛使用，但由于易受微生物污染，如果未烹飪全熟后食用容易引發(fā)食物中毒，也有不法商販在其中添加雞肉、豬肉等冒充牛排出售。

 

近日，湖南省出入境檢驗檢疫局檢測發(fā)現，長(cháng)沙金牛角王餐飲服務(wù)有限公司在售的牛排產(chǎn)品除了牛源性成分外，還檢出鴨肉成分。隨后，當地食藥監部門(mén)責令該公司召回所有門(mén)店的牛排類(lèi)產(chǎn)品，封存產(chǎn)品近2000公斤，對于疑似問(wèn)題牛排展開(kāi)定量檢測。

 

而據中國裁判文書(shū)網(wǎng)顯示，2009年-2014年，國內曾有多家廠(chǎng)商、經(jīng)銷(xiāo)商以鴨肉、牛肉重組加工為牛排后出售，被追究刑事責任。

 

2009年，山東陽(yáng)信志強偉業(yè)肉類(lèi)有限公司在牛肉產(chǎn)品上粘貼鴨胸肉冒充牛排銷(xiāo)售，僅2013年2月-4月便銷(xiāo)售此類(lèi)產(chǎn)品2.17萬(wàn)公斤，銷(xiāo)售額為41.3萬(wàn)元。最終，該公司兩位相關(guān)負責人因犯生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪，被法院分別判處有期徒刑3年、并處罰金25萬(wàn)元，有期徒刑5年并處罰金40萬(wàn)元。

 

2014年，劉某在出租屋內雇傭工人，將牛肉打碎后與條狀鴨肉混合攪拌，并裹以面包糠生產(chǎn)“沙津牛排”產(chǎn)品，而在包裝配料中僅標注“牛肉”。僅在2013年1月-6月，劉某便將此類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)售至浙江、江蘇等省市，銷(xiāo)售金額達58.5萬(wàn)元。最終，劉某因犯生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪，被法院判處有期徒刑7年，并處罰金30萬(wàn)元。

 

一位凍品經(jīng)銷(xiāo)商告訴新京報記者，目前利用碎牛肉加工重組的牛排很普遍，因價(jià)格低廉受到西餐廳等場(chǎng)所歡迎。有不少工廠(chǎng)專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)這種針對餐廳的“特供版”牛排，也有不少小工廠(chǎng)為了追求高利潤以大量鴨肉為主料，輔以碎牛肉或者香精調味的方式生產(chǎn)重組“牛排”。

 

該經(jīng)銷(xiāo)商透露，“重組”牛排價(jià)格一般為25元/公斤左右。如果全部用碎牛肉做，成本為14元/公斤左右，而鴨肉價(jià)格才10元/公斤上下，“所以不少廠(chǎng)商開(kāi)始按照固定比例混合添加，有時(shí)也會(huì )添加大豆蛋白等來(lái)降低成本?！?

 

治理

 

“重組肉”標準缺失標簽亟待規范

 

事實(shí)上，在“重組肉”對應的《SB/T10379-2012速凍調制食品》、《NY/T2073-2011調理肉制品加工技術(shù)規范》等國家標準中，對其加工方式、肉類(lèi)含量等均作出明確規定，如裹面制品中主料含量占比應≥50%，肉糜類(lèi)制品中牛羊肉占比應≥8%。不過(guò)，對于“重組”、“原切”等字樣標注問(wèn)題尚缺乏明確規定。

 

目前，部分國家和地區已針對重組加工肉類(lèi)出臺明確規定。日本《食品衛生法》規定，在提供加工成型肉的場(chǎng)合，餐飲經(jīng)營(yíng)者有義務(wù)有必要將食材加熱到全熟。

 

臺灣地區則規定，“重組肉”在商品包裝上需明確標示“重組”、“組合”等同義字樣，并加注“僅供熟食”。餐廳、小吃店、夜市商販等經(jīng)營(yíng)者也同樣要在店內菜單或者項目位置標明上述字樣，違反者最高可處300萬(wàn)新臺幣罰款。

 

對于是否應該在商品包裝上注明“重組”，渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長(cháng)、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )副秘書(shū)長(cháng)劉登勇認為沒(méi)有必要，“市面上相當數量的低溫火腿、香腸、丸子、漢堡肉餅等實(shí)際上都用了重組加工技術(shù)，不可能在這么多的產(chǎn)品上都標明‘重組肉’?！钡?，調理牛排與普通菜肴不同，其實(shí)際牛肉含量應遠不止20%，因此建議在《SB/T10379速凍調制食品》附錄中增加對這類(lèi)產(chǎn)品的具體規定。

 

中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )首席專(zhuān)家、高級工程師張子平透露，目前針對國內“重組”牛排等市場(chǎng)存在的問(wèn)題，肉類(lèi)協(xié)會(huì )正在積極協(xié)調征求企業(yè)意見(jiàn)和消費者需求，盡快出臺相應的行業(yè)標準來(lái)規范整個(gè)市場(chǎng)。

 

■ 消費提醒

 

1 標簽辨別“重組”牛排

 

渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長(cháng)、中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì )副秘書(shū)長(cháng)劉登勇介紹，目前我國市場(chǎng)上銷(xiāo)售的商品牛排一般分為“原切”和“調理”兩種，可以從外包裝上的標簽進(jìn)行簡(jiǎn)單區分。

 

原切牛排配料表里只有“牛肉”，不允許添加任何其他物質(zhì)。原切牛肉價(jià)格較高，屬于冷凍分割肉，多執行《GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉》標準。

 

冷凍調理牛排配料表里除“牛肉”外，還會(huì )標示水、大豆分離蛋白、醬油、調味料、卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑，售價(jià)相對便宜。這類(lèi)產(chǎn)品屬于速凍調理食品，一般執行《SB/T10379-2012速凍調制食品》標準。

 

2 “重組肉”需熟透食用

 

盡管“重組肉”并不違規，但劉登勇提醒，經(jīng)預先腌制、調味的整塊牛排或小塊肉、碎肉重組而成的肉制品，其內部可能會(huì )有細菌滋生，需經(jīng)殺菌工藝處理或者充分熟化以后再食用。未經(jīng)任何預加工的整塊肉內部很少有細菌，所以可以做成“五分熟”或“七分熟”的菜品。

 

3 卡拉膠、TG酶對人體無(wú)害

 

據業(yè)內專(zhuān)家介紹，傳統意義的牛排是指牛外脊、牛里脊等部分肉類(lèi)。在現代肉類(lèi)加工中，為了使產(chǎn)品呈現理想形狀，除了使用傳統分割部位的整塊牛肉制作牛排，也會(huì )使用碎牛肉重組加工牛排，這一過(guò)程中就會(huì )用到食品添加劑。

 

中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )首席專(zhuān)家、高級工程師張子平告訴新京報記者，卡拉膠和TG酶（谷氨酰胺轉氨酶）是肉類(lèi)加工中最主要的兩種食品添加劑，在“重組”牛排、火腿、魚(yú)丸等產(chǎn)品中很常見(jiàn)。其中，卡拉膠作為增稠劑主要起到溶脹作用，可以吸附自身重量3倍的水分，增加肉類(lèi)的彈性口感和重量。而TG酶有膠聯(lián)鏈接作用，分子間可以形成三維結構，將肉之間蛋白質(zhì)的氨基酸殘基聯(lián)在一起，改善組織結構提升口感。

 

“卡拉膠從紅藻類(lèi)海草中提取而來(lái)，在果凍等產(chǎn)品中很常見(jiàn)。TG酶則廣泛存在于人體、植物之中。這兩類(lèi)食品添加劑對人體健康都沒(méi)有任何影響?！睆堊悠秸f(shuō)，在利用這項工藝加工“重組”牛排后，一經(jīng)加熱肉類(lèi)蛋白質(zhì)變性固定，產(chǎn)品的彈性也就顯現出來(lái)，口感甚至比原切牛排還要好，且成本比較低廉。

 

此外，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準》規定，“預制肉制品”中可以使用卡拉膠、谷氨酸鈉等90多種食品添加劑。其中，卡拉膠、黃原膠作為增稠劑可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用，而TG酶可作為加工助劑在食品工業(yè)中使用。

 

B10-B11版采寫(xiě)/新京報記者 李棟 實(shí)習生 朱新泉

本文關(guān)鍵詞：調理肉制品標識 鴨肉 牛肉