最近，很多人在微信上轉一篇關(guān)于粥的文章，說(shuō)滿(mǎn)街的粥都是工業(yè)黏稠劑，一片恐慌啊。

有媒體報道過(guò)粥鋪使用增稠劑問(wèn)題，還搬出了《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007，請一位“國家二級營(yíng)養師”進(jìn)行講解?？蛇@篇報道并不科學(xué)，首先，他們引用的國家標準過(guò)時(shí)了，2011年6月20日《食品添加劑使用標準》GB2760-2011正式實(shí)施，該標準就已經(jīng)自行廢止。另外，國家標準并不會(huì )規定添加劑的攝入量，更不可能規定“早餐”能不能加添加劑。

增稠劑，天天見(jiàn)

增稠聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)嚇人，其實(shí)就是個(gè)天天在發(fā)生的事情。

你見(jiàn)過(guò)食堂或餐館里的蛋花湯嗎？有經(jīng)驗的廚師只用一個(gè)雞蛋就讓一大桶湯看上去漂浮著(zhù)許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉引發(fā)的奇妙的變化，科學(xué)上稱(chēng)之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實(shí)就是最樸素的增稠劑。大家吃過(guò)的肉皮凍，還有紅燒魚(yú)的湯汁在冷藏室里也會(huì )變成膠凍狀，這些能形成膠凍的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，也是一種人民群眾喜聞樂(lè )見(jiàn)的增稠劑。

食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類(lèi)物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來(lái)自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞中的黃原膠其實(shí)也是玉米淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵得來(lái)，從某種程度上講，也是“純天然”的。

增稠劑安全嗎？

增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高，所以在很多食品中都沒(méi)有限制其使用量，而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長(cháng)期使用、超標使用會(huì )對人體有損害”，并沒(méi)有科學(xué)依據。但《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）對食品添加劑的使用有明確的規定，其中的確可以看到黃原膠的使用范圍并不包括米制品。這該如何理解？

首先，粥鋪賣(mài)的粥屬于現食現售食品，是否適用GB2760規范，目前普遍存在爭議，這個(gè)在國外也沒(méi)有一個(gè)完美的解決方案。到底應不應該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，比如醋、醬油、醬等調味料就不得不用?？梢圆辉试S使用防腐劑，但餐館使用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。

其次，具體問(wèn)題具體分析，看粥鋪使用增稠劑的目的是什么。

如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則。（食品添加劑使用應該符合的基本要求之一：不應掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑）有些店是將粥預先放在塑料杯中，這其實(shí)和八寶粥一樣，如果不使用增稠劑，那放置一會(huì )兒粥就會(huì )分層，吃起來(lái)口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒(méi)有違背食品添加劑的使用原則。（可以使用食品添加劑的情況之一：提高食品的質(zhì)量和穩定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。）

最后，熬粥有必要使用增稠劑嗎？

小火多熬一會(huì )兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時(shí)候，后廚有沒(méi)有時(shí)間和耐心小火慢燉呢？有可能是為了省事，熬的時(shí)間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長(cháng)”。

不過(guò)從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便，也更省錢(qián)的選擇。新聞報道中35塊錢(qián)才能買(mǎi)2斤黃原膠，如果是買(mǎi)淀粉可以買(mǎi)20多斤。在網(wǎng)上查了幾個(gè)所謂的“粥寶”的信息，配料也主要就是淀粉或改性淀粉。

總的來(lái)說(shuō)，熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒(méi)有違背食品添加劑的使用原則，用了也無(wú)安全性問(wèn)題，消費者不需恐慌。食品添加劑說(shuō)起來(lái)好像很神秘，其實(shí)有不少是受到我們傳統工藝的啟發(fā)。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是受到嚴格科學(xué)程序的檢驗后才能上餐桌。不過(guò)食品添加劑亂賣(mài)亂用的現象在行業(yè)內確實(shí)存在，監管者需要把好這個(gè)關(guān)口。

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