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近年來(lái)許多食品商家被爆出各種各樣的食品安全問(wèn)題，導致大家對食品市場(chǎng)的信任一落千丈。近日山東煙臺一位王女士卻因在家食用隔夜的炸黃花魚(yú)導致亞硝酸鹽中毒進(jìn)了醫院，亞硝酸鹽是什么，怎么在家吃飯也會(huì )中招呢？
亞硝酸鹽主要指主要指亞硝酸鈉，外觀(guān)和味道與家用食鹽相似，早工業(yè)、建筑業(yè)中廣泛使用，人們口中所說(shuō)的“工業(yè)鹽”就是指它。食用0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，使組織缺氧，3克則可以導致死亡，同時(shí)，亞硝酸鹽還是一種致癌物質(zhì)，在體內會(huì )生成強致癌物N一亞硝胺。
亞硝酸鹽是工業(yè)用品，為什么會(huì )出現在王女士的菜里呢？實(shí)際上，咸菜、泡菜、變質(zhì)蔬菜、隔夜菜都有可能使食物中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，繼而引起中毒反應。其中咸菜和泡茶腌泡初期會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，腌制半個(gè)月后亞硝酸鹽含量會(huì )大大減少；而隔夜菜（放置10小時(shí)）也會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，禁止食用。
亞硝酸鹽出現在餐桌上的另一個(gè)原因是食品添加劑，肉類(lèi)制品中允許使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑或防腐劑使用，據2015年5月24日起實(shí)施的《GB 2760-2014 食品添加劑使用衛生標準》，每千克食品中亞硝酸鈉的殘留量規定如下：
| 食品分類(lèi)號 | 食品名稱(chēng) | 最大使用量(g/kg) | 備注 |
| 08.02.02 | 腌臘肉制品類(lèi)（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸） | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.01 | 醬鹵肉制品類(lèi) | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.02 | 熏、燒、烤肉類(lèi) | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.03 | 油炸肉類(lèi) | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.04 | 西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類(lèi) | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤70mg/kg |
| 08.03.05 | 肉灌腸類(lèi) | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.06 | 發(fā)酵肉制品類(lèi) | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤30mg/kg |
| 08.03.08 | 肉罐頭類(lèi) | 0.15 | 以亞硝酸鈉計，殘留量≤50mg/kg |
但是亞硝酸鹽還有著(zhù)另外一種作用——治療鐮狀細胞血癥、心臟病、腦動(dòng)脈瘤等和血液流量有關(guān)的疾病。據科學(xué)家實(shí)驗，注入亞硝酸鹽可以擴張血管，增加血液流量，有保障心臟和肺部的血液供給和防止大腦缺氧的功效。
如何減少亞硝酸鹽對身體的不良影響
維生素C在抑制前體物(胺類(lèi)、酰胺類(lèi)、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無(wú)論體內或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入含有豐富維生素C的新鮮水果和蔬菜，如獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等。
不吃腐爛的蔬菜、隔夜菜或剩菜、剛腌的泡菜或咸菜。盡量少吃腌制過(guò)的肉類(lèi)，煙熏類(lèi)的食物也要盡量避免。
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