腐乳是我國家喻戶(hù)曉的食物，在吃主食時(shí)是下飯的最佳食物。不過(guò)，腐乳和大豆一樣都是豆制品，卻有很多大豆沒(méi)有的好處哦。接下來(lái)，小編來(lái)為大家總結一下腐乳比大豆具有的5大優(yōu)勢都有哪些，一起來(lái)看看吧。

腐乳的營(yíng)養價(jià)值

腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類(lèi)相當，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類(lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長(cháng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長(cháng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

那么，和大豆相比較有哪些優(yōu)勢呢？

腐乳比大豆具有5大優(yōu)勢

不會(huì )脹氣。許多人吃大豆后會(huì )感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類(lèi)物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

蛋白質(zhì)利用率提高。大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動(dòng)物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

B族維生素增加。由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量?jì)H次于乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量?jì)H次于動(dòng)物肝臟。對于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱(chēng)煙酸）含量也高于一般的食品。

異黃酮活性增加。大豆異黃酮是多酚類(lèi)混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會(huì )降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類(lèi)。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

降低膽固。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實(shí)驗動(dòng)物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結合，降低動(dòng)物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結果也都證實(shí)，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳的優(yōu)勢有很多，日常飲食中別錯過(guò)了。

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