最近有關(guān)粥中增稠劑的文章引得很多人再次對食品安全問(wèn)題產(chǎn)生了一些“恐慌”，實(shí)際上增稠劑真的有這么可怕么，增稠劑到底是什么呢？

增稠劑其實(shí)很常見(jiàn)

增稠聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)嚇人，實(shí)際上他卻一直都在你身邊。

食堂或餐館里的蛋花湯嗎？只用一個(gè)雞蛋就能讓一大桶湯飄上蛋花，秘訣就在于勾芡。這是淀粉引發(fā)的奇妙的變化，學(xué)名為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實(shí)就是最樸素的增稠劑。大家吃過(guò)的肉皮凍，還有紅燒魚(yú)的湯汁在冷藏室里也會(huì )變成膠凍狀，這些能形成膠凍的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，也是一種人民群眾喜聞樂(lè )見(jiàn)的增稠劑。

食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類(lèi)物質(zhì)，很多增稠劑都是來(lái)自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。

增稠劑安全嗎？

增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高，所以在很多食品中都沒(méi)有限制其使用量，（當然有些非法生產(chǎn)的明膠等物質(zhì)會(huì )對人體產(chǎn)生危害，不過(guò)他們不能被稱(chēng)為食品添加劑）而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長(cháng)期使用、超標使用會(huì )對人體有損害”，沒(méi)有科學(xué)依據。

但《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）對食品添加劑的使用有明確的規定，其中的確可以看到文章中多次提到的黃原膠使用范圍并不包括米制品。這該如何理解？首先，粥鋪賣(mài)的粥屬于現食現售食品，是否適用GB2760規范，目前存在爭議，那么到底應不應該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，因為食品添加劑定義非常廣泛，比如醋、醬油、醬等調味料就不得不用?？梢圆辉试S使用防腐劑，但餐館使用的很多調料里面含有的防腐劑是不可避免的。

而對于增稠劑，我們應該看看增稠劑的使用目的到底是什么。

如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的造假嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則。（食品添加劑使用應符合的基本要求之：不應掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑）有些店是將粥預先放在塑料杯中，方便顧客外帶，如果不使用增稠劑，那放置粥就會(huì )分層，吃起來(lái)口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒(méi)有違背食品添加劑的使用原則。（可以使用食品添加劑的情況：提高食品的質(zhì)量和穩定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。）

那么熬粥時(shí)有必要添加增稠劑嗎？

小火多熬一會(huì )兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時(shí)候，后廚有沒(méi)有時(shí)間小火慢燉呢？有可能是熬的時(shí)間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長(cháng)”。

不過(guò)從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是更方便，也更省錢(qián)的選擇。報道中35塊錢(qián)才能買(mǎi)2斤黃原膠，如果是買(mǎi)淀粉可以買(mǎi)20多斤。所謂的“粥寶”的信息，也主要是淀粉或改性淀粉制作的。

總之，增稠劑卻非熬粥的必需品。但只要沒(méi)有違背食品添加劑的使用原則，用了也不會(huì )有安全性問(wèn)題，完全不需恐慌。食品添加劑說(shuō)起來(lái)好像很神秘，但其實(shí)很多都是我們生活中的必需品。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是受到嚴格科學(xué)檢驗后才進(jìn)入我們生活的。

所以對于添加劑，只要監管得力，保障添加劑不亂用，那么他們就不會(huì )影響我們的生活。

本文關(guān)鍵詞：食品增稠劑