腌菜在腌制過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，一些不法商販在制作熟食、腌臘肉制品、腌菜制品過(guò)量添加亞硝酸鹽的事件也是有發(fā)生，食用含有亞硝酸鹽超標的食品會(huì )對人體健康產(chǎn)生潛在危害。

28日，青島市食藥監局發(fā)布7月到8月份全市餐飲食品安全監督抽檢結果，此次共抽取樣品902批次，其中不合格樣品36批次。

在這次抽檢行動(dòng)中，抽樣品種主要有植物油、蔬菜、肉類(lèi)（畜肉、禽肉）、非發(fā)酵豆制品、熟肉制品、自制面制品、涼拌菜、奶及奶制品、醬腌菜、餐飲具等10大類(lèi)。主要針對集體食堂、集體用餐配送單位、中央廚房和旅游景區（含農家樂(lè )旅游點(diǎn)）等餐飲單位。發(fā)現的主要問(wèn)題有六個(gè)，分別是面制品檢出含鋁食品添加劑；畜肉中檢出瘦肉精；豆制非發(fā)酵豆制品檢出金黃色葡萄球菌、苯甲酸；蔬菜檢出農殘超標；腌菜中檢出亞硝酸鹽含量超標；餐飲具檢出烷基苯磺酸鈉含量超標。

食品中加入亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀(guān)及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

亞硝酸鹽的健康危害

由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3 ～ 0.5 克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺產(chǎn)生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此，亞硝酸鹽的測定含量是食品安全檢測中非常重要的項目。

亞硝酸鹽的快速檢測

針對因食物中的亞硝酸鹽引起的食物中毒，北京智云達科技有限公司按照國標 GB/T 5009.33 研制，專(zhuān)業(yè)研發(fā)的亞硝酸鹽速測管，根據測定時(shí)食品中的亞硝酸鹽與試劑反應生成紫紅色特殊物質(zhì)，通過(guò)與比色卡對比，可判定樣品中亞硝酸鹽是否超標。適合固體、半固體、液態(tài)、蔬菜類(lèi)等其他種類(lèi)食品中亞硝酸鹽的測定，測定時(shí)間短，操作簡(jiǎn)便。

青島食藥局按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等有關(guān)法律法規，目前，市食藥監局已依法約談抽檢不合格樣品餐飲企業(yè)負責人，并進(jìn)行行政處罰。

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