春風(fēng)送暖，萬(wàn)物生發(fā)。春天，在
中國傳統的
飲食習慣中，正是吃
芽菜的好季節。芽菜口感鮮嫩，營(yíng)養豐富，是難得的美味，然而，在享受芽菜美味的過(guò)程中，也有一些不易察覺(jué)的安全隱患，今天就通過(guò)這一期問(wèn)答，來(lái)幫助大家了解如何吃得安全，吃得放心。
Q：芽菜相關(guān)的常見(jiàn)食源性疾病有哪些？
A：首先，某些芽菜本身就具有一定的毒性；其次，芽菜在生長(cháng)過(guò)程中有可能受到食源性微生物污染；此外，也存在有些企業(yè)和個(gè)人為了追求產(chǎn)量和效益非法添加有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)芽菜。
Q：具體講講都有什么樣的芽菜相關(guān)的食品安全事件呢？
A：前幾年，重慶一名七旬老人突然出現發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫后，被當地醫院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉院住進(jìn)ICU觀(guān)察，險些丟掉性命。而“罪魁禍首”就是一盤(pán)香椿炒蛋，老先生一次性食用的量過(guò)大，導致了亞硝酸鹽中毒。
和普通新鮮蔬菜相比，香椿中亞硝酸鹽含量較高，一次食用過(guò)量或者烹調方法不對易發(fā)生亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽可將人體血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去運送氧氣的能力，導致全身組織缺氧，呼吸困難，并伴有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不適，嚴重者會(huì )出現休克，甚至死亡。
預防香椿中毒，應趁新鮮食用。焯燙能有效降低亞硝酸鹽含量。此外，嫩芽的亞硝酸鹽含量比較低，建議只吃香椿嫩芽。
Q：芽菜生產(chǎn)過(guò)程中還存在哪些食用危險？
A：芽菜本身無(wú)毒，但在培育過(guò)程中需要適宜溫度，而且是高濕的環(huán)境，所以如果處理不當，容易污染細菌等，如2011年德國腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）O104:H4 的感染暴發(fā)事件，或者污染真菌產(chǎn)生的真菌毒素，食用后也會(huì )產(chǎn)生不良反應。
Q：還有哪些芽菜比較容易誘發(fā)中毒事件？
A：花生芽
花生不太建議發(fā)成芽菜?；ㄉ恳话闱闆r下是可以吃的，但是家里的花生發(fā)芽，多半是因為環(huán)境過(guò)于潮濕所致，很大可能花生也會(huì )發(fā)霉，產(chǎn)生真菌毒素，比如發(fā)霉花生產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種強致癌物，如果量達到一定程度后，吃了就會(huì )對健康產(chǎn)生危害。
Q：外出采摘芽菜如何識別保證安全？
A：由于缺乏專(zhuān)業(yè)知識，難以把控食品安全，除了自己種的、長(cháng)期食用的芽菜之外，還是比較推薦在市場(chǎng)上直接購買(mǎi)該類(lèi)產(chǎn)品。
Q：偶爾我們會(huì )聽(tīng)到毒豆芽，什么是毒豆芽？在豆芽安全食品方面，我們需要注意什么問(wèn)題？
A：毒豆芽事件注意“毒”是相對的。毒豆芽是指在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中非法添加對人體有害的工業(yè)原料、激素、農藥、獸藥、抗生素等，從而改變豆芽生長(cháng)周期和外觀(guān)，增加豆芽產(chǎn)量，因其添加的很多物質(zhì)都對人體有害，故稱(chēng)為毒豆芽。
2011年沈陽(yáng)查獲40噸有毒豆芽，這些豆芽檢出了6-芐基腺嘌呤、亞硝酸鹽、恩諾沙星。近些年來(lái)，類(lèi)似的毒豆芽事件在江西、廣東等地也有報道。
6-芐基腺嘌呤，是植物生長(cháng)調節劑，主要用于防止落花落果、抑制豆類(lèi)生根等。在豆芽制發(fā)過(guò)程中使用6-芐基腺嘌呤，有助于豆芽細胞分裂，使豆芽粗壯且無(wú)根，提高產(chǎn)量，縮短生產(chǎn)周期。人體過(guò)多攝入6-芐基腺嘌呤，會(huì )刺激皮膚黏膜，出現惡心、嘔吐等癥狀。亞硝酸鹽可引起急性中毒，長(cháng)期食用含有亞硝酸鹽的食品會(huì )導致癌癥。恩諾沙星是動(dòng)物專(zhuān)用藥，禁止在食品中添加。長(cháng)期食用違規生產(chǎn)的毒豆芽，會(huì )導致疾病。
選購豆芽時(shí)，應注意一是盡量選擇正規渠道銷(xiāo)售的、獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的豆芽，避免購買(mǎi)來(lái)源不明的散裝豆芽；二是選擇無(wú)爛根、爛尖的豆芽，芽身為清白色或奶白色、有光澤的豆芽；三是豆芽需在避光、低溫條件下保存，購買(mǎi)后盡快食用。
專(zhuān)家：國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險監測一室 楊舒然
撰稿：國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險監測一室 楊舒然
國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部 楊策
校對：國家食品安全風(fēng)險評估中心 楊舒然
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