據人民網(wǎng)北京1月13日電 年節期間，油炸食品要比平常做得多，為了省油，很多人選擇反復使用一鍋油。除此之外，路邊的各種小吃攤，一鍋油的使用次數更難測算。那么，食用油重復使用有哪些影響？最近，網(wǎng)上有關(guān)"食用油反復使用3次致癌物丙二醛升高10倍"的話(huà)題吸引了網(wǎng)民的討論。據實(shí)驗數據顯示，這種說(shuō)法并非虛傳。

丙二醛

丙二醛為一種有機化合物其結構比他的分子式要復雜。丙二醛在體內自然生成，是氧化應激的標志物。由乙醛和甲酸乙酯在堿作用下縮合而得，可在高真空下升華精制，主要用于醫藥中間體、感光色素的原料。與蛋白質(zhì)不相容，有潛在的致癌性。

生物體內，自由基作用于脂質(zhì)發(fā)生過(guò)氧化反應，氧化終產(chǎn)物為丙二醛，會(huì )引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合，且具有細胞毒性。

食用油反復使用3次致癌物質(zhì)飆升10倍

北京農學(xué)院食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗室，在對超市里購買(mǎi)的七種不同品種的食用油（食用調和油、花生油、橄欖油、大豆油、葵花籽油和玉米油），在每種油取400毫升，再取定量的雞塊，每種油反復煎炸7次，攝取每一次的油樣，共42個(gè)檢測油樣，一一進(jìn)行檢驗分析。

根據檢測結果，這六種油本身就含有微量的丙二醛成分，其中，食用調和油中丙二醛含量最高，達到5.1微克每千克，而花生油和大豆油的丙二醛含量最低，數值為0.29微克每千克。在反復使用了三次之后，原油中丙二醛含量最高的食用調和油雖然只升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依然位居其它五種油之上，數值達到14.6。

除食用調和油外，其余五種油的丙二醛含量均升高約十倍，其中，大豆油升高了9倍，葵花籽油升高了8.2倍，玉米油升高了8.3倍，而丙二醛含量升高倍數最多的則是花生油和橄欖油，分別達到11.4倍和9.6倍，花生油中丙二醛的含量由0.29升高到3.31，橄欖油中丙二醛的含量由0.31升高到3.00。

檢測

對于食用油中過(guò)氧化值的檢測國家一直沒(méi)有規定的檢測方法和設備，北京智云達科技有限公司專(zhuān)業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售食品安全快速檢測產(chǎn)品和設備，其自主研發(fā)生產(chǎn)的食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值速測試紙對于油脂中酸價(jià)和過(guò)氧化值的測定操作方便，結果準確。

食用油最好不要反復使用，油炸食物也不宜多吃，尤其是路邊油炸食品的食用油難免多次反復使用，尤其是炸焦的食品，對身體的傷害很大，所以盡量不要選擇吃這類(lèi)食品。

本文關(guān)鍵詞：食用油 致癌 油炸食品